La media de carne en las canales de cerdo en Holanda va en crecimiento año tras año. De esta forma, la oferta holandesa se va adaptando al tipo de carne que demanda actualmente el consumidor. Según los últimos datos proporcionados por la Oficina Holandesa de la Carne, en 2002, casi el 90% de las canales procedían de cerdos de tipo «AA» o «A», lo que quiere decir que tenían excepcionalmente buena o muy buena musculatura.
El consumidor cada vez demanda más canales en las que se combinen los mayores porcentajes de carne con las mejores musculaturas. Dicha combinación corresponde a las clasificaciones SAA, EAA, SA y EA. El porcentaje de canales en Holanda, incluidas en estas cuatro categorías, fue de un 69,7% en 2001 y de un 72,25 en 2002.
La clasificación de las canales de porcino en Holanda se lleva a cabo por medio de inspectores de una oficina independiente, denominada Central Bureau of Slaughter-stock Services (CBS). La clasificación se realiza de acuerdo con el sistema europeo SEUROP, que asigna una letra a cada canal en función del porcentaje de músculo en la espalda del animal entre la tercera y cuarta costilla: «S» para más de un 60% de carne, «E» para un 55-60%, «U» para un 50-55%, «R» para un 45-50%, «O» 40-45% y «P» para menos de un 40%. Actualmente, en Holanda se está viendo la posibilidad de cambiar la clasificación basada en instrumental por una realizada mediante imágenes de video.
Además de esta clasificación, los inspectores holandeses también determinan el tipo de cerdo. Para ello evalúan la musculatura del cerdo teniendo en cuenta la forma y volumen de las principales partes del animal, como son las patas, vientre, el lomo y la espalda. De esta forma, la clasificación es de «AA» (excepcionalmente buena musculatura), «A» (de buena a muy buena musculatura, «B» (musculatura moderada) y «C» (escasa musculatura). Mientras que la clasificación de la canal es obligatoria, la determinación del tipo de cerdo no lo es, pero la mayor parte de los inspectores estampan las canales con ambas letras.
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