3.03.08. Durante los meses de noviembre a febrero, el ciclo productivo tradicional del cerdo ibérico incluye una fase final de engorde en los montes o dehesas, conocida como montanera, en la que estos animales consumen recursos alimentarios naturales, principalmente bellotas y pasto.
La montanera influye decisivamente en la calidad de la carne, tanto para su consumo en fresco como para la elaboración de productos curados. Los productos de cerdo ibérico alimentado en montanera alcanzan los precios más altos en el mercado por la demanda preferente de los consumidores, que aprecian la suavidad, textura y sabor de su carne.
Estas cualidades se deben fundamentalmente al alto contenido de ácido oleico en la grasa del cerdo ibérico. La presencia de este ácido está estrechamente relacionada con el consumo de bellotas. Además, la estabilidad frente a oxidaciones de la carne de los cerdos de montanera también mejora la calidad sensorial de los productos del cerdo ibérico.
Así, podría pensarse que adelantar la edad de inicio de la montanera de los cerdos ibéricos, que habitualmente comienza a los diez meses, lograría aumentar la calidad final de su carne.
Anticipar la montanera no significa calidad
Sin embargo, un estudio realizado por un grupo de investigación de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, bajo la dirección del profesor Argimiro Daza, en el que también han participado la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad de Extremadura, determina que la montanera del cerdo ibérico a edades más tempranas, aún a costa de incrementar la alimentación en fases anteriores, no es recomendable si lo que se busca es conseguir productos cárnicos de alta calidad.
Para este estudio, se seleccionaron tres grupos de cerdos que empezaron su engorde en montanera a los ocho, doce y catorce meses de edad. Previamente habían sido alimentados con diferentes cantidades de pienso, 2,5, 1,5 y 1,3 kilogramos al día, respectivamente, para que llegaran a la montanera con un peso similar. Finalizado su engorde, se sacrificaban cuando su peso alcanzaba un promedio de 145 kg.
Los resultados evidenciaron que los animales que llegaron a la montanera con ocho meses registraban un menor incremento diario de peso, menor peso tras el sacrificio, menor peso en canal, una longitud menor de jamón, así como una grasa más fina en la zona del lomo que, además, contenía una proporción de ácidos grasos saturados mayor que la de los otros grupos de estudio.
Del mismo modo, se comprobó que en la grasa del lomo de los cerdos que habían empezado su engorde a los catorce meses había una proporción significativamente mayor de ácido oleico y otros ácidos grasos insaturados, que en la de los animales que habían empezado con doce meses de edad.
En otras características como la dureza, la adhesividad o la masticabilidad de la grasa no se observaron diferencias entre los distintos grupos de edad.
Estos datos concluyen que tanto la cantidad como la calidad de la carne y las grasas de los cerdos ibéricos que empiezan su fase de montanera a los ocho meses son peores que las pertenecientes a los cerdos que empiezan el engorde con doce o con catorce meses de edad.
Por tanto, aunque el ciclo productivo de los cerdos puede acortarse incrementando la alimentación en la fase previa, este procedimiento no debería seguirse si lo que se pretende es conseguir productos cárnicos de alta calidad.
CONTACTO:
Profesor Argimiro Daza
Departamento de Producción Animal
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Universidad Politécnica de Madrid
Tlf.: 91 549 17 99
adaza@pan.etsia.upm.es
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