Las canales contaminadas por Salmonella proceden fundamentalmente de cerdos infectados por la bacteria, pero también los cerdos no infectados pueden generar canales contaminadas. Además, según los mataderos, varía la probabilidad de que se produzcan canales contaminadas por Salmonella. Estos son algunos de los resultados del análisis de factores de riesgo relacionados con la Salmonella en el sacrificio de cerdos realizado por la Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA).
La EFSA recomienda que los Estados Miembros y la UE pongan atención en prevenir la propagación de la Salmonella en los mataderos, dado que éstos juegan un importante papel en la contaminación de la carne de cerdo. También señalan la importancia de las medidas de control a nivel de explotación con el fin de reducir la prevalencia de Salmonella en cerdos y carne de porcino y de que se apliquen programas de control integrado que cubran desde la explotación hasta el matadero.
El análisis del EFSA ha revelado que hay similitudes entre los tipos de Salmonella que más frecuentemente se registran en humanos y los que se encuentran en cerdos en matadero, lo que indica que los cerdos y la carne de porcino pueden contribuir a las infecciones de Salmonella en humanos. No obstante, otras especies animales y alimentos también pueden ser fuente de infección. También se han encontrado diferencias entre países en relación con algunos factores relacionados con las infecciones por Salmonella.
De acuerdo con un muestreo realizado por la EFSA, los niveles de Salmonella detectados en los cerdos sacrificados para consumo humano en la UE, durante 2006-07, es de un 10,3%, es decir, uno de cada 10 cerdos estaba afectado. Por países, los niveles son muy variables, oscilando entre el 0% de Finlandia y el 29% de España. Los países que son grandes productores de porcino tienen una incidencia superior a la media, como es el caso de Portugal (23,4%), Reino Unido (21,2%), Francia (18,1%), Italia (16,5%) y Alemania (10,9%).
Por tipos de Salmonella, S. typhimurium y S. derby (que son los tipos más comunes) se detectaron en un 4,7% y un 2,1% de los cerdos sacrificados para consumo humano, respectivamente.
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