Las judías familiares son un nutriente esencial para la salud humana, pero solo una porción del hierro de la legumbre está disponible para su absorción por el cuerpo humano. Científicos del Servicio de Investigación Agraria de EUU han determinado que el compuesto natural llamado kaempferol podría ser el culpable principal de la capacidad reducida del cuerpo humano de absorber hierro de las judías rojas y pintas.
El kaempferol es una sustancia del grupo de los polifenoles. Durante décadas se ha sabido que los polifenoles interfieren en la absorción del hierro en las judías, sin embargo, este reciente estudio ha sido el primero en identificar un polifenol específico en las judías que podría tener un papel principal en la absorción del hierro. No obstante, los polifenoles son antioxidantes, y por tanto, unos componentes alimenticios potencialmente importantes.
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