Un estudio coordinado por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón y en el que participan además, las Universidades de Sevilla, Canarias y Extremadura, está analizando la influencia de la composición de la leche sobre la calidad de la canal y de la carne de cabritos de 8 razas españolas. Este proyecto (Proyecto RTA 2012-00023) ha sido financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y tiene una duración de tres años (2012-2015).

El proyecto aborda el estudio de 8 razas caprinas españolas: Cabra del Guadarrama, Florida, Payoya, Verata, Retinta Extremeña, Tinerfeña, Palmera y Majorera. Se pretende estudiar la relación entre la alimentación de las madres y la composición y calidad de su leche, con especial atención al contenido en vitamina A y E, al contenido en determinadas hormonas reguladoras del metabolismo lipídico, y al perfil de ácidos grasos de la leche. Asimismo, se estudiará la influencia de la composición de la misma sobre los patrones de crecimiento y sobre la calidad de la canal y de la carne de los cabritos.

El proyecto comprende la caracterización de la canal de los cabritos, el estudio de la distribución y composición química de los distintos depósitos grasos de la canal y el estudio de la calidad de la carne, incluyendo análisis instrumentales (color, textura, pH, vitaminas, composición química, ácidos grasos, compuestos aromáticos) y sensoriales (panel). A partir de los datos obtenidos se determinará la calidad nutricional de la carne de los cabritos y se establecerá la utilidad de los análisis realizados como herramientas de trazabilidad del sistema de producción. Por último, el proyecto contempla el uso de las TIC para el estudio de la percepción del consumidor hacia el producto.

Los objetivos generales del proyecto son los siguientes:

1. Caracterizar la canal de los cabritos de 8 razas españolas criados en su sistema típico de producción y sacrificados a un peso objetivo de 4 Kg. de canal.
2. Estudiar la influencia de la composición de la leche que reciben los cabritos sobre:
? El desarrollo de los principales componentes tisulares.
? El reparto y distribución de los principales depósitos adiposos de la canal de los animales.
? La composición en ácidos grasos de los principales depósitos adiposos de la canal.
? La calidad instrumental de la carne y de la grasa de los cabritos
? Las características sensoriales de la carne
? Calidad nutricional de la carne

Este proyecto pretende ser la continuación del INIA RTA2006-00177, incluyendo otras razas de gran interés comercial. Debido a que ambos proyectos comparten objetivos y metodología, los resultados obtenidos generarán una base de datos de contendrá información de 15 razas autóctonas caprinas, lo que permitirá extraer conclusiones finales de notable importancia para el sector caprino de carne. Ambos estudios son posibles gracias a la colaboración estrecha de las diferentes asociaciones de ganaderos, a los que agradecemos la ayuda facilitada.

JUSTIFICACIÓN

España es el segundo país productor de ganado caprino de la UE. Según el MARM, en España hay 22 razas caprinas autóctonas, adaptadas a las diferentes condiciones climático-orográficas. En el año 2010 se sacrificaron en España 1.376.000 animales, que produjeron 10,6 millones de Kg. de carne, teniendo el 80% de los mismos un peso de canal inferior a 5 Kg. y estando por tanto, dentro de la categoría comercial lechal (MAGRAMA). Además, España produce el 22% de la leche de cabra de la UE, que supuso 480 millones de litros en 2010, siendo Andalucía la región con una mayor producción (cerca del 48%), seguida de Canarias, (18%) (Informe de Mercasa, 2010). A pesar de estas cifras, el ganado caprino no goza en España de la consideración que tienen otras especies, situando a muchas de las razas españolas al borde de la extinción. Como consecuencia, el sector está aquejado de graves deficiencias estructurales, especialmente en lo que hace a la estacionalidad de la producción y el modelo de comercialización (Panea et al, 2010; Olleta y Panea, 2011). Además, el relativamente pequeño peso que el caprino tiene en el PIB ha supuesto que se dediquen pocos esfuerzos a su estudio y, por lo tanto, exista poca información en la bibliografía española sobre la calidad de la canal y de la carne caprina. Recientemente se han iniciado algunos estudios amplios que han venido a paliar esta laguna de conocimiento (proyecto RTA2006-0177) y la bibliografía resultante ha demostrado el potencial cárnico y lechero de nuestras razas.

Entre las ventajas comparativas de la carne de cabrito se encuentra su bajo contenido en grasa, adecuada a las exigencias de los consumidores preocupados por su salud. En España, sin embargo, la caprinocultura está orientada en gran medida hacia la producción de leche, el 90 % de la cual se dedica a la elaboración de quesos, con alto valor añadido, siendo el cabrito un producto residual. Por esta razón, muchos animales se destetan tras el encalostrado y se alimentan con lacto-reemplazantes.

Existen estudios que demuestran que la composición de la leche afecta a los crecimientos de los cabritos y este efecto puede determinarse a través del estudio de algunas hormonas presentes relacionadas con el metabolismo de las grasas (tales como la leptina, adiponectina, resistina y gherina). Por otra parte, la composición de la leche afecta también a la calidad de la carne, especialmente al perfil de ácidos grasos.

La composición de la leche está relacionada con la composición de la alimentación recibida por las madres, siendo el pastoreo favorable en algunos aspectos, ya que incrementa el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3. Sin embargo, no todos los tipos de forraje tienen el mismo efecto dependiendo éste de la composición de las especies de plantas, el estado vegetativo de la planta y la masa de vegetación, entre otros. A pesar de todas estas evidencias científicas, los estudios sobre trazabilidad en ganado caprino son prácticamente inexistentes, aunque la trazabilidad es una de las herramientas más útiles para generar confianza en el consumidor.

Ajustarse a las necesidades del consumidor es clave para el desarrollo de la industria cárnica, a la vez que el conocimiento de los factores que determinan la percepción del consumidor con respecto a un producto es crucial para la innovación de productos y la elección de las estrategias de venta. Estos factores pueden conocerse mediante encuestas a consumidores. Habitualmente, este tipo de pruebas se realizan con producto real, lo cual dificulta la logística de la prueba y la encarece, por lo que el uso de Internet es una opción viable, cuya efectividad ha sido ampliamente demostrada.