El Diario Oficial de Galicia publicó ayer la hoy la orden de la Consellería del Medio Rural que aprueba el Reglamento y el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Pan Galego, además de nombrar un Consejo Regulador provisional. Este IGP está promovida por la Federación Gallega de Asociaciones de Fabricantes de Pan (Fegapan), que ha sido respaldado desde el principio por la Xunta de Galicia.

La orden también designa un Consejo Regulador provisional, que abrirá los diversos registros de productores de trigo, molinos y panaderías para garantizar que este año ya se pueda encontrar en el mercado pan identificado como Pan Galego.

El Reglamento establece que las características que debe tener el pan para poder acogerse a esta IGP de ámbito gallego son contar con una corteza dura y crujiente, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular. Además, su producción debe ser artesanal con harina de trigo blando, de la cual una parte, al menos el 25%, debe provenir de trigo cultivado en Galicia, perteneciente a variedades y ecotipos gallegos nativos. 

A mayores, el producto debe caracterizarse por el uso de masa madre y una gran cantidad de agua, así como por largos tiempos de fermentación y cocción, esta última siempre en hornos con alféizares de piedra u otros materiales refractarios.

Según la orden publicada, el pan puede tomar la forma de hogaza, rosca, bollo o barra.  En términos de sabor y aroma, el pan se distinguirá por ser muy aromático y por tener un intenso sabor a trigo con un punto ligeramente ácido. En cuanto a la conservación de sus propiedades, su fuerte corteza actuará como protección y permitirá que el producto mantenga durante horas su consistencia dura y crujiente, así como la textura esponjosa de la miga. De esta manera, se puede consumir 48 horas después de la preparación, o incluso después.

Con respecto a la supervisión de las características y el origen del pan, el Ministerio de Asuntos Rurales aprobará, siguiendo la propuesta del plenario del Consejo Regulador, el programa de control, los procedimientos operativos, las instrucciones técnicas y los formatos relacionados con el proceso de control y certificación de IXP Pan Galego, que se integrará en el manual de calidad. Los controles se basarán en inspecciones o auditorías de las parcelas de cultivo, almacenes de granos, molinos e instalaciones de procesamiento y despacho, revisión de la documentación y un control del cumplimiento de los parámetros físicos descritos en el Reglamento. Por lo tanto, se pueden realizar controles para verificar las características de las diferentes harinas utilizadas en la producción de pan gallego, así como análisis del producto en sí.

En cuanto al Consejo Regulador de la IGP, consta de una presidencia y diez miembros, tres ocupados por representantes del sector productor de trigo, dos por representantes de las fábricas y cinco por propietarios de las panaderías. Este Consejo ahora abrirá los diversos registros, para haber identificado tanto las parcelas de cultivo como los almacenes de granos, así como los molinos e instalaciones para la producción y despacho de Pan Galego, con el objetivo de que este producto protegido se pueda encontrar en el mercado este año.