A medida que se van desarrollando avances tecnológicos en los procesos de producción de carne cultivada, esta nueva fuente de proteína alternativa puede tener cada vez más protagonismo en la transición hacia dietas más sostenibles, más saludables y más seguras desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria.

Este tipo de proteína y grasa animal alternativa a la carne convencional se produce cultivando, en biorreactores, líneas celulares de músculo esquelético (o células satélite musculares) y adipocitos (o precursores de adipocitos) obtenidas a partir de biopsias indoloras realizadas a animales vivos. Sin sacrificio animal alguno, se pueden conseguir productos alternativos a la carne convencional con propiedades nutricionales muy similares a las de la carne, mayores niveles de seguridad alimentaria y huellas de carbono e hídrica muy inferiores. Las características organolépticas pueden ser también muy similares si se utilizan aromas naturales y tecnologías como la extrusión de alta humedad o las impresoras 3D.

A pesar del creciente número de startups trabajando en el desarrollo de productos de carne cultivada y de las elevadas inversiones que han captado algunas de ellas, el lanzamiento al mercado se está retrasando por una serie de factores. Uno de ellos es el elevado coste de producción de la carne cultivada a pesar de los avances que se están produciendo para su reducción. Por eso, es muy importante obtener información fiable sobre la disposición a pagar de los consumidores para poder determinar la viabilidad comercial de este producto, que es nuevo en el mercado.

En este contexto, Joaquín Fuentes-Pila y Silverio Alarcón, investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de la Universidad Politécnica de Madrid, en colaboración con investigadores de la University of Reading, INRAE y Texas A&M University, han elaborado un estudio en el que determinan que es lo que está dispuesto a pagar los consumidores de España, Francia y Reino Unido por hamburguesas de carne de vacuno cultivada.

Además, se analizó si hay diferencias significativas entre países, se identificaron aquellos segmentos de mercado que están dispuestos a pagar un precio superior al de las hamburguesas de carne convencional y se analizó cómo los resultados de este estudio pueden contribuir al éxito de las políticas de la Unión Europea que promueven el consumo de proteínas alternativas a la carne.

Este estudio se realizó a través de encuestas online a muestras representativas de consumidores en España, Francia y Reino Unido, utilizando la plataforma de investigación de mercado de la empresa QUALTRICS, un servicio que fue financiado  mediante fondos para I+D del departamento de Economía Agraria, Estadística y Gestión de Empresas de la ETSI Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de la UPM.

Los consumidores del Reino Unido, los más dispuestos a pagar más por este tipo de carne

Si consideramos la totalidad de la muestra en cada uno de los tres países, las estimaciones de la disposición a pagar en relación con las hamburguesas de carne convencional resultaron ser negativa para los tres países, siendo la estimación más negativa la obtenida para Francia (- 5,65 € / kg), seguida por la de España (- 5,34 € / kg) y siendo la de Reino Unido (- 3,22 £/kg) la menos negativa.

Sin embargo, en cada uno de los tres países se identificó un segmento de consumidores dispuesto a pagar un precio superior (una prima) por la hamburguesa de carne de vacuno cultivada. Así, Reino Unido tiene el mayor segmento de consumidores (47%) dispuesto a pagar una prima de 5,10 £/kg por la carne de vacuno cultivada, seguido de España (38% y 3,35 € /kg) y después Francia (30% y 2,68 €/kg).

Una de las principales conclusiones es que los consumidores más jóvenes y con un menor grado de neofobia hacia las nuevas tecnologías alimentarias tienden a aceptar mejor la carne de vacuno cultivada. Otro resultado importante es el efecto que tiene la neofobia sobre la disposición a pagar de los consumidores. La información fiable, la transparencia y las certificaciones que contribuyan a generar confianza pueden jugar un papel clave para ir superando paulatinamente la desconfianza de una parte de los consumidores europeos hacia esta nueva fuente de proteína alternativa.

Estos resultados pueden tener especial interés, por un lado, para las estrategias de desarrollo de nuevos productos de las startups que están trabajando en carne cultivada. En los tres países, hay segmentos de mercado iguales o superiores a un 30 % de la muestra que están dispuestos a pagar una prima por las hamburguesas de carne de vacuno cultivada. Se necesitan más estudios de investigación de mercado para comprender mejor las necesidades y expectativas de estos segmentos de mercado y para incorporar la voz del cliente a los procesos de desarrollo de los nuevos productos. Hay también implicaciones a nivel de las políticas agroalimentarias de la Unión Europea que están intentando fomentar la transición hacia dietas más sostenibles y saludables basadas en distintas fuentes de proteínas alternativas. Se necesitan políticas que apoyen aquellas iniciativas que permitan desarrollar productos de carne cultivada orientadas a las necesidades y expectativas de segmentos específicos de consumidores europeos y que contemplen fórmulas de innovación abierta que contribuyan a reducir la neofobia.

D. Asioli, J. Fuentes-Pila, S. Alarcón, J. Han, J. Liu, J. Hocquette, R. M. Nayga. 2022. Consumers’ valuation of cultured beef Burger: A Multi-Country investigation using choice experiments. Food Policy 112 (2022) 102376. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2022.102376