Comienza la temporada de trufa negra en Aragón, el mayor productor del Mundo

Truficultores de Gúdar Javalambre, la Ibérica zaragozana y el prepirineo oscense ya han comenzado a recolectar nuestro “diamante negro”, la Tuber melanosporum, un preciado hongo que alcanza su momento óptimo con la llegada de los primeros fríos

Este año se ha hecho esperar, debido a las temperaturas inusualmente cálidas que se han registrado durante el mes de noviembre, pues la trufa negra, Tuber melanosporum, necesita frío para alcanzar su punto óptimo de maduración. Sin embargo, ya están llegando a nuestras mesas las esperadas primeras trufas de la temporada y con ellas, multitud de ferias, mercados, jornadas e iniciativas con las que las asociaciones de productores de las tres provincias ponen en valor el hongo que Jean-Anthelme Brillat-Savarín, padre de la gastronomía moderna, bautizó en el siglo XVIII como “diamante negro”.

Bajo la denominación de trufa, se incluyen multitud de hongos de forma globosa, más o menos aromáticos y generalmente comestibles, que se desarrollan debajo de la tierra (hipogeos). Pero no todas las trufas negras son Tuber melanosporum, ni mucho menos. Melanosporum solo hay una y es la mejor.

Aragón, es en la actualidad el mayor productor y exportador mundial de trufa negra, uno de los productos más valorados por la alta gastronomía, por su intenso y especial aroma. Aragón ya era tierra trufera cuando este hongo era salvaje, pero, el punto de inflexión necesario para alcanzar el liderazgo en la producción de Tuber melanosporum no llegaría hasta que la ciencia consiguió domesticarla y en las zonas donde tradicionalmente se extraían, Somontano y Ribagorza oscenses, serranías turolenses e Ibérica zaragozana, comenzaron a realizarse plantaciones de árboles, sobre todo, encinas y robles, micorrizados.

En Aragón, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) fue clave en la implantación y expansión del cultivo de la trufa negra, imitando en sus laboratorios y viveros el proceso que, hasta mediados de los años ochenta del siglo XX, se producía de forma natural y espontánea y que daba lugar a este valioso, pero inaccesible, hongo.

Este proceso comienza cuando las esporas de la trufa llegan a la tierra, las aguas de lluvia las empujan al interior del suelo y lavan los inhibidores germinativos. Cuando alcanzan la temperatura y la humedad idóneas, en primavera, la espora empieza a germinar y genera el micelio, una especie de tentáculo que debe contactar rápido con la raíz del árbol del género Quercus para micorrizarla. En verano, la simbiosis concluye, el hongo se independiza del árbol y comienza a madurar bajo la tierra, alcanzando su mejor momento de consumo con los primeros fríos de finales del otoño.

Para domesticar la trufa, los investigadores crían una pequeña encina a partir de una bellota. Cuando ya ha desarrollado sus raicillas, toman una buena Tuber melanosporum, la convierten en polvo y la espolvorean sobre las raíces. Plantan el árbol y lo dejan crecer de siete a diez meses en el invernadero. Pasado ese tiempo, observan las raíces con el microscopio para comprobar que se han formado micorrizas y en ese caso, constatan que se trata de Tuber melanosporum.

Aragón, reino de la Tuber melanosporum
Teruel, tierra pionera en la realización de plantaciones, hoy sigue siendo la provincia que cuenta con más superficie cultivada y mayor producción de España, teniendo la población de Sarrión como epicentro de la truficultura. La considerada “Capital Mundial de la Trufa”, Sarrión celebra, desde hace más de 20 años, Fitruf, la Feria Internacional de la Trufa, que este año tiene lugar del 6 al 8 de diciembre.

En el Alto Aragón, la población más vinculada a la trufa es Graus, que celebró su feria el pasado fin de semana, dando el pistoletazo de salida del Mercado de la Trufa de Graus, que se celebrará los días 7, 14 y 28 de diciembre; 11 y 25 de enero; 8 y 22 de febrero; 8 y 15 de marzo.

En Zaragoza, las zonas truferas se reparten sobre todo por los campos de Cariñena y de Daroca y las faldas del Moncayo. En estas dos últimas zonas, también organizan sus propias ferias, concretamente las Jornadas de la Trufa Negra Comarca de Daroca, del 8 al 11 de febrero, y VeraTruf, en Vera de Moncayo, los días 13 y 14 de enero. También la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa) organiza varias jornadas de transferencia que incluyen mercado de trufas, charlas y degustaciones, en Borja (14 de diciembre) y Ejea de los Caballeros (15 de diciembre), además de la IV Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza, que tendrá lugar los días 21 y 22 de diciembre, en el Palacio de Sástago de Zaragoza.

A estas ferias y mercados, se suman las jornadas protagonizadas por el hongo que organizan algunos de los mejores restaurantes de las tres provincias, así como la IX edición de la Ruta Descubre la Trufa, que llevará los aromas de la trufa a numerosos establecimientos hosteleros, entre el 24 de enero y el 9 de febrero.