Aragón está presente en la Denominación de Origen Cava desde su nacimiento, en 1986, cuando España se adhirió a la Comunidad Económica Europea y se reconoció la figura de calidad para este vino espumoso tan vinculado con las celebraciones

Se define como cava a un vino espumoso obtenido, a partir de uvas de las variedades admitidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava y siguiendo el método tradicional champenoise, en unas determinadas áreas geográficas de España, entre las cuales se encuentra —desde la aparición de la figura de calidad, en 1986—, la del Valle del Ebro.

Todas las bodegas autorizadas para elaborar Cava DO deben hacerlo a partir de unas determinadas variedades de uva, procedentes de parcelas con rendimiento limitado, que son: las blancas, macabeo, xarel.lo, parellada y chardonnay y las tintas, garnacha, subirat parent, trepat, pinot noir y monastrell. 

Pero lo realmente característico del cava, aquello que lo diferencia de otros espumosos o vinos de aguja es el sistema tradicional de elaboración que comparte con el champán francés: el método champanoise, a través del cual, la burbuja aparece gracias a una segunda fermentación, dentro de la botella que descansa durante, al menos, nueve meses, en el interior de una cava.

En el año 2020, con el objetivo de delimitar de forma más precisa el origen de los cavas españoles, las zonas se dividieron en subzonas, quedando enmarcados los municipios aragoneses autorizados para la elaboración de Cava DO en la subzona denominada “Valle del Cierzo” que el CRDO describe como «una ubicación situada en el interior peninsular, con clima de influencia continental, caracterizada por inviernos fríos y veranos calurosos, y un elevado contraste térmico noche-día», donde destaca, sobre todo, el viento característico de la zona, el cierzo.

Las localidades aragonesas que, desde los inicios, entraron a formar parte de este selecto grupo fueron Ainzón y Cariñena, aunque como excepción se autorizó, fuera de la zona geográfica, a una bodega de Calatayud, Bodegas Langa Hermanos, SL. En la actualidad, estos municipios, los tres con una gran tradición vitivinícola, concentran las bodegas que elaboran y comercializan, bajo diversas marcas, Cava DO aragonés.

Al igual que el nacimiento y auge de los vinos espumosos en España y, sobre todo, en Cataluña, es más antiguo que el reconocimiento por parte de Europa del cava como «vino espumoso de calidad producido en una región determinada», también el origen del cava aragonés es anterior a los años ochenta del siglo XX.

Más concretamente, fue en 1970, en el municipio de Ainzón, cuando la visionaria familia Bordejé comenzó a elaborar espumosos según el método champanoise, valiéndose de sus magníficas bodegas subterráneas, esas cavas que dan nombre al producto. En Cariñena, el relato del cava aragonés comenzó a escribirlo Bodegas San Valero en 1984, de la mano de su entonces enólogo, Javier Domeque, que se había formado en bodegas del Penedés, cuna del cava, y vio el potencial de su territorio para la obtención de este tipo de espumosos. Calatayud se sumó algo más tarde, pero los hermanos Langa pronto se posicionaron como grandes productores y exportadores de cava aragonés.

Hoy, el denominado “Valle del Cierzo” es una importante zona de producción de cava, ocupando el tercer lugar nacional en lo que a volumen se refiere. Cavas, con Denominación de Origen, a los que nuestra dura climatología confiere finura, elegancia y nobleza, tres atributos que los convierten en la mejor elección para brindar en nuestras celebraciones navideñas.