Entre las amenazas que ponen en riesgo la calidad y seguridad de los alimentos, Listeria monocytogenes se posiciona como uno de los patógenos más peligrosos. Este microorganismo puede contaminar una amplia variedad de productos, desde carnes procesadas hasta lácteos no pasteurizados y alimentos listos para consumir. Su capacidad para sobrevivir en condiciones extremas, como bajas temperaturas y altos niveles de salinidad, dificulta su control, lo que representa un problema crítico para la industria alimentaria.

Esta bacteria causa enfermedades graves, especialmente en personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, niños y adultos mayores. Las estrategias actuales para combatirla incluyen desinfectantes químicos como compuestos clorados, sales de amonio y alcoholes. Aunque efectivos, estos métodos presentan inconvenientes significativos, como riesgos para la salud humana y la generación de residuos peligrosos.

Un método innovador para combatir Listeria monocytogenes

Investigadores han desarrollado un novedoso sistema basado en una combinación de enzimas que elimina hasta el 99,99 % de las células de Listeria monocytogenes. El método emplea dos enzimas: una endolisina, derivada de un bacteriófago, y una glucosa oxidasa de origen fúngico, utilizada como conservante en algunos alimentos. Ambas enzimas fueron modificadas genéticamente para maximizar su eficacia.

La endolisina actúa degradando la pared celular de la bacteria, mientras que la glucosa oxidasa genera peróxido de hidrógeno, un agente oxidativo letal para el patógeno. La acción combinada de estas enzimas permite reducir las concentraciones necesarias para lograr un efecto antimicrobiano, minimizando posibles impactos en las propiedades sensoriales de los alimentos. Además, este enfoque tiene la ventaja de que las bacterias tienen una baja probabilidad de desarrollar resistencia debido a la doble naturaleza del ataque.

Aplicaciones y ventajas del método enzimático

Este sistema no solo resulta eficaz, sino que también es seguro y sostenible. A diferencia de los desinfectantes químicos tradicionales, las enzimas no son tóxicas y no generan residuos peligrosos, lo que las convierte en una opción respetuosa con el medio ambiente. Este tratamiento puede ser aplicado tanto para la limpieza de superficies en entornos alimentarios como directamente en alimentos, con un gran potencial para su implementación industrial.

Los estudios han demostrado que este enfoque innovador puede revolucionar la forma en que la industria alimentaria enfrenta la presencia de Listeria monocytogenes, proporcionando una herramienta eficaz y sostenible para garantizar la seguridad de los alimentos.

Este avance ha sido posible gracias a la colaboración entre el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP, CSIC-UPV). Los resultados del estudio han sido publicados en la revista científica Biomolecules.