La Unión Europea ha inscrito oficialmente en su Diario Oficial al “Queso de Burgos” como nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP). Con esta incorporación, España suma ya 222 denominaciones de calidad agroalimentarias entre DOP e IGP.
El producto protegido es un queso fresco, elaborado mediante coagulación enzimática de leche entera, fresca y pasterizada, procedente de mezcla de vaca y oveja. La producción abarca todo el territorio de la provincia de Burgos, con el objetivo de reforzar la vinculación de este alimento con su origen histórico y cultural.
El “Queso de Burgos” se caracteriza por su sabor suave, láctico y ligeramente dulce, con textura húmeda y sin corteza. Presenta forma cilíndrica y color blanco o levemente amarillento. Según la proporción de leche de oveja utilizada, se clasifica en tres categorías: “Queso de Burgos” (5-10 %), “Queso de Burgos Selecto” (11-30 %) y “Queso de Burgos Supremo” (más del 30 %).
Se trata del único queso español con nombre geográfico, cuya reputación se remonta al siglo XVIII. Aunque en sus orígenes se elaboraba exclusivamente con leche de oveja, en la actualidad se combina con leche de vaca. El empleo de ovino responde a la tradición ganadera de la cuenca del Duero, donde el aprovechamiento de pastos y rastrojos de calidad ha favorecido históricamente este tipo de producción.
La IGP recoge también el uso de técnicas tradicionales, que descartan la ultrafiltración, los coagulantes vegetales o el prensado de la cuajada. Estos métodos confieren al queso una mayor frescura y originan pequeñas oquedades, consecuencia de la unión incompleta de la cuajada, consideradas como un rasgo distintivo.
El “Queso de Burgos” es actualmente el queso fresco tradicional más consumido en España y con esta protección se refuerza su reputación y vínculo con el territorio. El reconocimiento se enmarca en la Estrategia Nacional de Alimentación, aprobada a principios de 2025, que contempla la preservación y fortalecimiento de la identidad gastronómica como uno de sus ejes estratégicos.
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