La tesis internacional ‘Efecto de los sistemas de manejo en pastoreo sobre la calidad de la leche y el queso’, defendida en castellano e italiano por Izaskun Valdivielso Zubiria, se ha realizado dentro de una de las líneas de trabajo del Grupo de Investigación Lactiker de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, cuyo objetivo es el estudio de factores que afectan a la sostenibilidad de los sistemas de pastoreo tradicional en la cornisa Cantábrica y, en particular, en el País Vasco. Ha sido dirigida por Luis Javier Rodríguez Barrón, profesor de Tecnología de Alimentos, y Juan Carlos Ruiz de Gordoa, profesor de Bioquímica y Biología molecular, estando el tribunal compuesto por Mertxe de Renobales, presidenta del mismo y catedrática de Bioquímica y Biología molecular de la UPV/EHU, Manuel Delgado, profesor titular de Producción animal de la Universidad de Sevilla, Carolina Pugliese, investigadora del Área de Ciencia Animal de la Universidad de Florencia, y Paloma Torre, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad Pública de Navarra. Actuó como secretaria la investigadora Ramón y Cajal de la UPV/EHU Noelia Aldai.

Uno de los aspectos más interesantes de esta tesis doctoral es que el estudio se ha llevado a cabo con rebaños comerciales de ovejas. Los resultados muestran que el pastoreo extensivo de montaña favorece un perfil de grasa láctea con un menor contenido de ácidos grasos saturados, entre ellos los considerados aterogénicos, y un mayor contenido en ácidos grasos deseables desde el punto de vista nutricional y de la salud humana, como son los ácidos a-linolénico (n-3), ruménico (ácido linoleico conjugado), vaccénico (trans n-7) y ácido eicosapentaenoico (EPA, n-3). Así mismo, el pastoreo de montaña también incrementa el contenido de tocoferoles en leche y queso de los rebaños comerciales cuando se compara con el manejo de estos rebaños en estabulación durante el invierno, y en pastoreo a tiempo parcial en valle en primavera.

En cuanto a los resultados derivados del estudio de compuestos volátiles responsables del aroma del queso, se observaron cambios relevantes en el contenido de diversos compuestos como ácidos, ésteres, cetonas, aldehídos y terpenos, cuando las ovejas se encontraban en pastoreo de montaña. El análisis sensorial de los quesos, llevado a cabo por un panel entrenado de catadores, no mostró diferencias muy importantes en las propiedades de sabor, olor y textura entre quesos de montaña en comparación con quesos de valle o de estabulación en invierno cuando los quesos eran elaborados por el mismo pastor durante la campaña anual de producción de queso.

Los resultados y conclusiones de esta tesis doctoral aportan datos científicos relevantes para la diferenciación de leches y quesos de oveja de montaña. Algunos de los compuestos analizados pueden ser utilizados como potenciales marcadores químicos para la autentificación de leche y queso procedentes de animales en pastoreo, en particular, de zonas de montaña. Además, los resultados de este trabajo pueden proporcionar información útil y de interés, tanto para productores, asociaciones profesionales, instituciones y organismos de control como para los consumidores en general. Las evidencias científicas aportadas sobre la mayor calidad nutricional de la leche y queso procedentes de animales en pastoreo reforzará la actividad de los productores, especialmente en las zonas de montaña, contribuyendo a la sostenibilidad del sistema de producción, y dificultando su progresivo abandono. Fuente:UPV