La variabilidad genética encontrada especialmente para las poblaciones naturales de Cynara cardunculus puede traducirse en variaciones en los perfiles bioquímicos de los coagulantes vegetales empleados en la elaboración del queso, pudiendo afectar a las características del producto final. Esta es la principal conclusión del estudio llevado a cabo por Elena Ordiales, responsable del área de Agricultura de CTAEX (Centro Tecnológico Agroalimentario Extremadura) y miembro del Grupo de Investigación de Calidad y Microbiología de los Alimentos (CAMIALI) de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Extremadura.

Los resultados demuestran que las técnicas moleculares empleadas pueden ser usadas como un método rápido y efectivo para asegurar la autenticidad y trazabilidad del coagulante vegetal empleado por la DOP Torta del Casar.

Tal y como destaca la investigadora principal del estudio, el método de PCR ensayados “es un mecanismo muy preciso y ahí reside su importancia, puesto que incide directamente sobre el ADN, lo que no da posibilidad de error”. Además es un método que permite un control de calidad mucho más exhaustivo, con técnicas que son rápidas y muy sensibles.

Por medio de esta herramienta, se puede diferenciar de forma precisa los distintos tipos de cardos que se recolectan, al relacionar perfiles genéticos con actitudes tecnológicas, de manera que se puede saber de manera inmediata cuál es el cardo que tiene las peores actitudes tecnológicas como coagulante en la elaboración de la Torta del Casar DO o, al contrario, las que ofrecen las características tecnológicas más adecuadas para la producción del queso.

Cynara cardunculus

Cynara cardunculus es uno de los agentes fundamentales en la elaboración del queso Torta del Casar DO. No solo es necesario para la coagulación de la leche, sino que además influye en las características de textura, sabor y aroma de los mismos. Hasta ahora, su recolección se hacía de forma aleatoria, de manera que los productores no contaban con un control que asegurara la calidad del cardo y, por ende, la calidad en la elaboración del producto. Con la puesta en marcha de esta herramienta se puede monitorizar y controlar la calidad del cardo Cynara cardunculus y, por tanto, asegurar la textura del queso elaborado con este coagulante vegetal.

Este método, asegura Elena Ordiales, es una herramienta de suma importancia, pues no solo se conoce qué tipo de cardos se está utilizando, sino también, que características están aportando la planta al queso, de forma que los productores puedan decidir si quieren in situ un ingrediente que vaya a proporcionar unas características mejores, por ejemplo, más untuosidad.

Además y gracias a este nuevo descubrimiento se podría facilitar la creación de una plantación propia de Cynara cardunculus con las mejores calidades tecnológicas. Fuente: UNEX

Este trabajo ha sido publicado en:

Elena Ordiales, Margarita Fernández, María J. Benito, Alejandro Hernández, Alberto Martín, María G. Córdoba. “Differentiation of wild cardoon quality used in the elaboration of traditional cheeses by DNA typing analytical methods”. Food Analytical Methods (2014).