El Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS) ha desarrollado un nuevo proceso de pasteurización de huevos, actualmente en etapa de prototipo, que elimina el 99,999% de las bacterias de Salmonella inyectadas en huevos crudos con cáscara en las pruebas de laboratorio.
Este método podría ser una alternativa al proceso actual de inmersión de los huevos en agua caliente por una hora. Esa técnica es aparentemente el único método que ahora se usa en EE.UU. para pasteurizar los huevos frescos con cáscara.
El proceso desarrollado, comienza con poner cada huevo entre dos electrodos para pasar ondas de radio por el huevo. Durante este proceso, el huevo se gira lentamente, y se rocía con agua para reducir el calor causado por las ondas de radio.
Diferente de la calefacción convencional, el uso del radio-frecuencia (RF) calienta el huevo desde el revés. Esto es imprescindible para el éxito del proceso, ya que permite que la yema que es más densa, reciba más calor, que la clara que es más delicada y tiene menos tolerancia al calor.
Después del tratamiento con RF, el huevo pasa por un baño breve en agua caliente. El calor del baño ayuda a la yema a retener calor para completar la pasteurización, y también pasteuriza la clara sin procesamiento excesivo.
El tratamiento tarda aproximadamente 20 minutos, es decir, tres veces más rápido que la técnica de inmersión en agua caliente. La idea de usar RF para matar a los patógenos no es nueva. Pero la utilización de RF para matar a los patógenos en los huevos con cáscara sí es novedosa.
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