Un equipo de investigadores de la Universitat Politècnica de València y la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación ha llevado a cabo el mayor estudio desarrollado hasta la fecha sobre la producción aceitera de la Comunidad Valenciana. En su trabajo han catalogado un total de 45 variedades de aceitunas autóctonas de Castellón, Valencia y Alicante, evaluando diferentes parámetros vinculados a la calidad y propiedades organolépticas de las mismas.
En su estudio, publicado en la revista Food Research International, identifican desde la procedencia geográfica de cada una de las variedades, hasta su nivel de acidez, peróxidos y composición en ácidos grasos. “El perfil de ácidos grasos es como el DNI de un aceite, su huella digital; cada variedad tiene una composición diferente, que influye en la calidad y estabilidad del producto final”, apunta Mª Dolores Raigón, investigadora del Departamento de Química y profesora de la ETS de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural de la UPV.
Asimismo, además del perfil físico-químico de los aceites, este trabajo ha permitido conocer el rendimiento industrial teórico de cada una las variedades, así como tipificar sus respectivos perfiles de cata. En general, los aceites de la Comunidad Valenciana son de gran calidad y diversidad, existiendo una amplia gama tanto de niveles de frutado como de contenido en polifenoles y estabilidad a la oxidación. Destacan el alto contenido en polifenoles de las variedades Sollana y Queixal de Porc, y la gran estabilidad a la oxidación, de los aceites de Changlot Real, Canetera y Borriolenca.
Actualmente, los investigadores de la UPV y la Conselleria trabajan en la evaluación de la influencia del riego sobre la calidad del producto y en la determinación del momento óptimo de maduración de los frutos para la obtención de aceites de máxima calidad química y organoléptica
Principales variedades
Las principales variedades valencianas son: la Borriolenca, originaria de Castellón, de frutado medio, aromas característicos de almendra y hoja un rendimiento industrial teórico del 20%; la serrana de Espadán, propia del sur de Castellón, con un sabor dulce de frutado medio-alto y aromas de almendra y frutas, y un 23% de rendimiento teórico medio.
Destacan también las variedades Alfafara, originaria del Comtat, y la Blanqueta de Muro de Alcoy, ambas con un frutado medio y un 23% de rendimiento industrial; la Villalonga (sur de la provincia de Valencia, frutado medio y 24% de rendimiento); la Callosina del sur de Alicante, la Rojal de Valencia (Vall d’Albaida y La Costera); y la Changlot Real, propia de la sierra de Enguera.
“Nuestro patrimonio genético en olivo es muy variado, mucho mayor por ejemplo que el que tiene Andalucía, el gran referente oleícola de nuestro país; en producción no podemos competir, pero sí en calidad”, destaca Mª Luisa Ruiz, del Laboratorio Agroalimentario de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación.
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