La técnico del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex) María Jesús Martín ha defendido en su tesis doctoral que la carne fresca de cerdo ibérico, en concreto la presa, puede mantenerse congelada durante un año y medio, sin que por ello su calidad se vea afectada. Este dato puede favorecer de forma inmediata a las empresas del sector, de cara a facilitar la exportación de sus productos.

Este trabajo, cuyo título completo es ‘Aptitud de distintos sistemas de conservación para la prolongación de la vida útil de carne fresca de cerdo Ibérico para el consumo directo y de productos derivados’, ha ido más allá.
La carne descongelada se ha envasado en atmósferas modificadas y almacenado durante siete días en refrigeración, sin que tampoco se observe alteración en su calidad y en el perfil sensorial.

Esta información permitirá a las empresas exportar carne congelada con una fecha de caducidad de hasta un año y medio y, posteriormente comercializarla refrigerada en atmósferas modificadas. Además, para evitar fraudes, se ha ensayado un modelo de discriminación que permite diferenciar de forma rápida la carne fresca de la congelada, en función de la reflectancia de la superficie.

María Jesús Martín también ha estudiado en su tesis métodos para prologar la vida útil de los embutidos, dado que Extremadura es una de las regiones de mayor producción de embutidos crudos curados derivados del cerdo Ibérico.

En este caso, ha probado diferentes atmósferas de envasado, al vacío y tres mezclas distintas de gases. En todos los casos, los productos estudiados (chorizo y salchichón ‘sarta’, y chorizo ‘vela’) han conservado intactas sus características higiénicas, físico-químicas y sensoriales, durante su almacenamiento en refrigeración a lo largo de un año.

El consumo de estos productos se está generalizando en países como Francia, Alemania o Portugal e, incluso, ya hay empresas de la región que están comenzando a exportarlos a mercados como el estadounidense o el japonés. Por lo tanto, necesitan de estrategias basadas en el uso de tecnologías de conservación, como las ensayadas en este proyecto, para incrementar su competitividad.

La tesis, que ha obtenido una calificación de Sobresaliente Cum Laude, ha estado dirigida por las doctoras Ana Isabel Nieto, de la Universidad de Extremadura, y María Montaña López Parra, de Cicytex.

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