Investigadores de la Universidad de Colombia están estudiando la utilización de propóleos como sustitutivos de los nitritos en la conservación de la carne. El propóleos son unas sustancias con capacidad antimicrobiana, obtenida a partir de las colmenas de abejas melíferas que lo usan para preservar y proteger su alimento de bacterias y microorganismos no deseados.
El objetivo de la investigación es replicar el modelo de as abejas en la conservación de la carne para el consumo humano. En el laboratorio se tomaron chorizo a los que se trataron con sales de nitro o con propóleos. Un tercer grupo no se trató (control). Inicialmente las pruebas se hicieron in vitro para ver qué concentraciones de propóleos eran precisas para inhibir el crecimiento de microorganismos dentro de los chorizos.
Posteriormente, analizaron las muestras para detectar la presencia de coliformes totales y coliformes fecales (especies bacterianas que contaminan los alimentos). A través de una matriz cárnica, se comparó el crecimiento de microorganismos en chorizos tratados con propóleos y con nitratos, observando que la carga microbiana era prácticamente igual en chorizos todos ellos (con propóleos que con nitrato).
El equipo trabaja actualmente en los paneles de sabor y color. Con la maduración de la carne, mejoraba el color y el sabor tuvo, en general, muy buena aceptación, aunque sí se notaron algunas pequeñas diferencias como un leve sabor dulce.
El objetivo es poder empezar a reemplazar definitivamente los nitratos por propóleos.
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