El Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor 2011, que se celebra hasta el jueves 22 de septiembre en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla (Fibes) se ha convertido en su tercera edición en un foro científico de referencia internacional que aborda, junto a los aspectos culturales y culinarios, los valores nutricionales de la Dieta Mediterránea. El vino ha sido, en este sentido, el protagonista de la primera mañana del congreso. Bebida tradicional de los países mediterráneos desde la antigüedad, se han destacado no sólo las evidentes cualidades gastronómicas de este caldo, sino también sus probados beneficios para la salud. De ello se han encargado el doctor Jorge Gómez-Aracena y el chef Josep Roca, miembros de la mesa redonda ‘El vino. Componente nutricional de la Dieta Mediterránea’.
Numerosos trabajos han mostrado sus cualidades antioxidantes, vasodilatadoras y antiagregantes, así como sus efectos sobre el colesterol, la intensidad de la insulina y su capacidad para extraer sustancias nocivas del organismo. Así ha subrayado Gómez-Aracena, profesor de Medicina Preventiva y Salud Pública y de Tecnología de los Alimentos y Gastronomía en la Universidad de Málaga, las virtudes nutricionales del vino que tradicionalmente ha regado los platos de la cocina mediterránea.
La sesión de la tarde se ha abierto con una mesa redonda con el aceite de oliva como tema central. Queriendo ir “Más allá de las propiedades nutricionales”, Greg Drescher, director ejecutivo de Iniciativas Estratégicas del Culinary Institute of America, ha llamado la atención sobre la creciente presencia de este oro líquido en el mercado de la alimentación a nivel mundial. A este punto de vista internacional sobre el ingrediente estrella de la Dieta Mediterránea, se ha sumado la experiencia del prestigioso cocinero andaluz Dani García.
El acento sobre los efectos saludables del aceite de oliva lo han puesto la doctora Valentina Ruiz-Gutiérrez, profesora de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de la Grasa de Sevilla, y el doctor Francisco Pérez, catedrático de la Universidad de Córdoba y jefe de servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Reina Sofía. La primera, investigadora del estudio ‘Predimed’, ha expuesto las últimas evidencias sobre los beneficios de una dieta enriquecida en aceite de oliva virgen sobre la hipertensión arterial. Y el segundo ha resaltado el impacto biológico de algunos componentes no grasos del aceite de oliva sobre el organismo, generalmente relegados a un segundo plano, y ha ensalzado el papel de los compuestos fenólicos en la salud humana.
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