“No es lo mismo preparar un café en una cafetera de goteo, en una exprés o mediante cápsulas, porque aparecen niveles diferentes de furano”, señala a SINC Javier Santos, profesor del departamento de Química Analítica de la Universidad de Barcelona y autor principal del estudio.

En los últimos años ha aumentado la preocupación por la presencia de este compuesto en alimentos debido a sus efectos tóxicos y cancerígenos en animales, así como al hecho de que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer lo haya incluido como posible carcinógeno en humanos.

En este marco, los científicos han evaluado la presencia de furano en el café mediante un método analítico automatizado. Los resultados, que se publican en la revista Food Chemistry, revelan concentraciones más altas en el café expreso (43-146 nanogramos/mililitro) que en el de cafetera de goteo, tanto en el caso del café normal (20-78 ng/ml) como en el descafeinado (14-65 ng/ml).

Los niveles de estos productos tóxicos fueron “sensiblemente menores” (12-35 ng/ml) en el café soluble, pero muy superiores en los preparados a partir de cápsulas de una conocida marca comercial, donde aparecieron las concentraciones más elevadas (117-244 ng/ml).

“La causa de estos niveles más elevados se puede atribuir a que las cápsulas herméticas evitan las pérdidas de furano –muy volátil–, y a que las cafeteras donde se prepara aplican una mayor presión de agua caliente, lo que favorece la extracción del compuesto hacia la bebida”, apunta Javier Santos. Por el contrario, cuanto más tiempo está el café expuesto en las tazas o jarras, más se evapora el furano.

Valores diferentes pero no peligrosos

El investigador subraya que en todos los casos las concentraciones de estas sustancias están dentro de límites considerados “seguros” para la salud. De hecho, el equipo ha estimado la ingesta de furanos por consumo de café en Barcelona y ha obtenido unos valores (0.03-0.38 microgramos/kilogramo de peso corporal) inferiores al máximo establecido como aceptable (2 µg/Kg de peso corporal).

Para que la ingesta de furano alcance los valores máximos aceptables, una persona tendría que tomar al día un mínimo de 20 cafés de cápsula o 30 cafés exprés (para las marcas con mayor contenido de furano), o bien 200 cafés solubles. Estas estimaciones se realizan considerando tazas de 40 ml y un peso corporal medio del consumidor de unos 70 kg.

El estudio también revela que cuando se usan temperaturas bajas y tiempos elevados en el tostado del café (140 ºC y 20 minutos), las concentraciones de furano son menores que en las condiciones de tueste habitual (200-220 ºC y 10-15 min).

El furano, al igual que la acrilamida, forma parte del grupo de sustancias carcinógenas que se puede formar durante los procesos de tratamiento térmico de alimentos y bebidas. Son el resultado de una reacción –denominada de Maillard– entre carbohidratos, ácidos grasos insaturados y ácido ascórbico o derivados.