Investigadores del Grupo CUINA de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado nuevas texturas y aplicaciones de la chufa de Valencia para la alta la Alta Cocina. En su trabajo, han colaborado con el jefe de cocina del restaurante La Sucursal, Jorge Bretón, y la Denominación de Origen Chufa de Valencia.
Desde sus laboratorios de la Ciudad Politécnica de la Innovación, los investigadores del Grupo CUINA han obtenido chufas ablandadas y sufladas, es decir, con una apariencia y textura similar a la del arroz inflado o los cereales tostados.
Esta textura permite disfrutar de este típico producto valenciano como un aperitivo encurtido mediterráneo y saludable. Según apunta Purificación García Segovia, investigadora del Grupo CUINA, en algunas ocasiones se han presentado chufas encurtidas como guarnición o complemento de algún plato, pero su textura en boca era similar a una chufa hidratada. “Nosotros sometemos las chufas a un ablandamiento químico, un lavado y un proceso de maceración en una salmuera típica de encurtido. De este modo, se obtiene un producto que, por sus características de textura y sabor, puede consumirse como un aperitivo ‘saludable”, apunta Purificación García.
Los investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado también un gel fluido de horchata. En este caso, gracias a la utilización de agentes de textura, se puede obtener un producto con una textura similar a la pasta de dientes o al gel de afeitar. La ventaja de este tipo de geles fluidos es que su viscosidad impide que dos soluciones se mezclen, permitiendo la creación de juegos de color e incluso temperatura en el mismo plato.
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