Una vez que los pollos son sacrificados, sus canales deben enfriarse rápidamente para evitar la propagación de bacterias patógenas. Científicos del Servicio de Investigación Agraria de EEUU han comparado dos métodos de enfriamiento de canales. Uno basado de inmersión en agua fría y otro por aire frío. El de inmersión consiste en sumergir las canales en tanques de agua fría o de agua con hielo. El de aire frío aplica chorros de aire frío sobre las canales.
Los investigadores no encontraron diferencias significativas en los niveles de bacterias patógenas de los dos métodos. No obstante, si se observaron diferencias en relación con la ternura de la carne. Una vez obtenida la canal, ésta se deja madurar bajo condiciones de refrigeración para que las fibras musculares se relajen. Se compararon la terneza de pechugas de pollo enfriadas por ambos métodos tras el enfriamiento (hora 0 de maduración), a los 150 minutos del enfriamiento y a las 24 horas del enfriamiento.
Tras las 24 horas del enfriamiento, la carne podía considerarse tierna o muy tierna, con independencia del método usado. Tras los 150 minutos de enfriamiento se encontró que el 70% de la carne enfriada por inmersión estaba dura o ligeramente dura, mientras que el 30% restante estaba blanda o muy blanda. En la congelada por aire, el 44% estaba dura o ligeramente dura, mientras que el 56% restante esta tierna o muy tierna.
Otra diferencia es que el método de enfriamiento por aire ahorra agua, pero consume más tiempo (entre 90 a 150 minutos frente a los 50 minutos del método de inmersión). Si se considera el tiempo, costes de energía y rendimiento, los dos procesos son económicamente equivalentes.
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