Investigadores de la estación de investigación de Elora de la Universidad de Guelph (Canadá) están trabajando en marcadores genéticos relacionados con la ternura de la carne de vacuno, que podrán utilizarse en desarrollar tests para predecir si la carne del ternero o del animal adulto será más o menos tierna. Esto supondrá una herramienta para mejorar considerablemente la calidad del producto final.
Los trabajos se desarrollan con un polimorfismo de nucleótido único (SNP), una pequeña diferencia genética que determina la calidad de la carne, incluyendo su ternura, que está relacionado con la proteína calpastatina, que actúa contra los agentes naturales que hacen que la carne sea tierna, manteniéndola dura.
Los tests podrán determinar con el análisis de un solo pelo del animal su capacidad de tener o no carne tierna y podrá ser utilizado en programas de mejora de la calidad, aumentando enormemente su rapidez y eficacia. Actualmente existe ya un test de este tipo en el mercado y se espera que en los próximos años se desarrollen otros 10 nuevos.
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