Durante muchos años se ha considerado que hay que limitar el consumo de huevos debido a su elevado contenido en colesterol, debido a que la recomendación de consumo es de no más de 300 mg de colesterol al día y un huevo grande contiene ya 213 miligramos. Sin embargo, estudios más recientes muestran que esta idea simplista es incorrecta.

Ahora sabemos que la respuesta de las diferentes personas al colesterol en la dieta es muy distinta. La mayoría no alcanzan niveles elevados de colesterol en su organismo por un mayor consumo de huevos o de otros alimentos ricos en colesterol y que hay diferentes tipos de colesterol con diferentes acciones.

Está por una parte el colesterol de alta densidad (HDL) o colesterol «bueno» porque no parece relacionado con la formación de los depósitos de placas en las arterias. Por otra parte el de baja densidad LDL o «malo» porque es más evidente su relación con la formación de placas de ateroma que obstruyen las arterias. A su vez hay subdivisiones dentro de cada uno de los dos tipos de colesterol. Los colesteroles de más baja densidad se relacionan con el ateroma por su capacidad de penetrar e las paredes celulares

En un reciente estudio aparecido en la revista científica Metabolism sobre el efecto del consumo de huevos en los niveles de colesterol «malo» (LDL), se alimentaron a varias personas con tres huevos diarios (640 gr de colesterol) durante treinta días. El resultado fue que en algunos individuos se incrementó el colesterol total y LDL de forma significativa, pero en ninguno de ellos se incrementó el colesterol de más baja densidad relacionado con la formación de ateroma, sino que el incremento, en las personas que lo tuvieron, fue en el otros tipos de colesterol LDL de más densidad.

El estudio debe ser repetido y comprobado por otras experiencias, pero parece sugerir que la prevención del consumo de huevos por la prevención de posibles enfermedades cardiovasculares no estaría tan fundada como parecía hace años, ya que un elevado consumo de los mismos no parece afectar negativamente en cuanto a aterogenicidad de la dieta. .