Madrid, 7 de octubre de 2002.- El Instituto de Estudios del Huevo celebra el Día Mundial del Huevo 2003 facilitando información a los consumidores sobre las últimas investigaciones sobre el huevo como componente de la alimentación saludable. El día 8 de octubre, miércoles, a las 12 horas en el Hotel Ritz de Madrid, tendrá lugar el acto de entrega del Premio a la Investigación y Galardón de Oro, en sus ediciones 2003.

El Premio a la Investigación, está dotado con 10.000 euros y tiene como objetivo fomentar la investigación sobre la alimentación, sanidad, nutrición, salud o seguridad alimentaria relacionadas con este alimento y sus derivados. En esta edición 2003 el Instituto entrega el Premio a Dña. Marta Miguel Castro, por su trabajo “Péptidos antihipertensivos derivados de proteínas de la clara de huevo obtenidos mediante hidrólisis enzimática” realizado por el grupo de investigación formado también por Rosina López-Fandiño, Isidra Recio, Amaya Aleixandre y Mercedes Ramos y que pertenece al Instituto de Fermentaciones Industriales del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El Galardón de Oro anualmente se entrega para reconocer públicamente la labor de personas y entidades que en los ámbitos de la gastronomía, cultura y sociedad defienden el papel de este alimento destacado dentro de la dieta mediterránea. En esta ocasión, el Instituto de Estudios del Huevo entregará el galardón a CANAL COCINA, por su labor continuada en la divulgación sobre el valor nutritivo y gastronómico del huevo, así como por la elección de éste como símbolo del canal. El premio será recogido por D. Rodrigo Ramírez, director del canal.

A lo largo del DÍA MUNDIAL DEL HUEVO, el 10 de octubre, CANAL COCINA emitirá una serie de programas especiales que tendrán al huevo como protagonista en los que además de elaborar varios platos con el huevo como ingrediente principal, se mostrarán varios trucos para utilizar este completo alimento de forma correcta en la cocina.

El Instituto de Estudios del Huevo se creó en 1996 como entidad sin ánimo de lucro con el objetivo de promocionar la investigación, la divulgación y la defensa de la imagen del huevo. Las tareas del Instituto las define un consejo asesor formado por expertos en nutrición, medicina, farmacia, veterinaria y gastronomía, entre otras materias, que está presidido por la Dra. Ana Sastre, especialista en nutrición.

PÉPTIDOS BIOACTIVOS DERIVADOS DE PROTEÍNAS DE CLARA DE HUEVO OBTENIDOS MEDIANTE HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
Marta Miguel, Rosina López-Fandiño, Isidra Recio, Amaya Aleixandre1, Mercedes Ramos
Instituto de Fermentaciones Industriales. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
1Instituto de Farmacología y Toxicología. Facultad de Medicina. Universidad Complutense de Madrid.

Qué son los péptidos

Las proteínas de la dieta aportan los aminoácidos necesarios para el desarrollo y mantenimiento de células y tejidos de nuestro organismo. Como consecuencia de la digestión de las proteínas, además de aminoácidos libres, se liberan péptidos, que son cadenas lineales con distinto número de aminoácidos. En los últimos años existe un creciente interés por determinados fragmentos específicos de las proteínas de la dieta que tienen además de su valor nutricional, una actividad biológica, que regula diferentes procesos fisiológicos, además de su valor nutricional. La literatura científica evidencia que estos péptidos bioactivos pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a tejidos periféricos vía circulación sistémica, pudiendo ejercer funciones específicas a nivel local (tracto gastrointestinal) y a nivel sistémico. Dentro de estas actividades, los péptidos bioactivos pueden actuar como vasoreguladores, factores de crecimiento, inductores hormonales y neurotransmisores.

Hoy en día existen diferentes fórmulas nutricionales que contienen péptidos, pero el tipo y cantidad de los mismos varía de unas a otras dependiendo de la fuente proteica utilizada y del grado y tipo de hidrólisis enzimática empleada. Prueba de la importancia de estos péptidos son los distintos efectos fisiológicos obtenidos variando la fuente proteica. Toda fuente de proteína alimentaria es susceptible de aportar péptidos funcionales. Las investigaciones llevadas a cabo en el Instituto de Fermentaciones Industriales del Consejo Superior de Investigaciones Científicas –CSIC- en colaboración con el Instituto de Farmacología y Toxicología de la Universidad Complutense de Madrid, muestran que es posible producir péptidos bioactivos a partir de clara de huevo sometida a un tratamiento enzimático.

Péptidos bioactivos de la clara de huevo

Estos péptidos han mostrado actividad inhibidora de la enzima convertidora de la angiotensina in vitro y actividad antihipertensiva en animales de experimentación. Los hidrolizados de clara de huevo y los péptidos identificados son capaces de reducir la tensión arterial de ratas hipertensas y sin embargo no modifican la tensión arterial de ratas normotensas. Los expertos sugieren que la ingesta de algunos o varios de estos pèptidos, ya sea como aditivos o ingredientes funcionales, bioproductos medicinales o nutraceúticos, podrían emplearse para el tratamiento y/o prevención de la hipertensión. Destacan además que, por tratarse de compuestos presentes en las proteínas de un alimento, cumplen los requisitos de ser naturales y sanos.

Estos compuestos derivados del huevo tienen un claro interés socio-sanitario teniendo en cuenta que la hipertensión es uno de los principales factores de riesgo en las enfermedades cardiovasculares, que son la principal causa de mortalidad en los países desarrollados. Por tanto podrían ser útiles como ingredientes en la industria alimentaria o farmacéutica, aunque es necesario realizar más estudios como para confirmar su actividad en humanos.

El Huevo: un alimento funcional

El Doctor Donald MacNamara, Director del Egg Nutrition Center de Estados Unidos, impartió la semana pasada dentro del encuentro anual de la International Egg Commission celebrada en Chile, una conferencia sobre las novedades en materia de nutrición y salud relacionadas con el huevo. El huevo ha cambiado su imagen ante el consumidor, siendo en la actualidad un alimento altamente valorado. Superada la “prueba del colesterol”, ha llegado el momento de contar cómo el huevo puede favorecer el valor nutricional de una dieta saludable, a lo largo de todas las etapas de la vida, llegando a la consideración de alimento funcional.

MacNamara presentó las conclusiones del First International Scientific Symposium on Eggs and Human Health, celebrado en Washigton a mediados de septiembre bajo el patrocinio por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y que tenía como subtítulo “La transición de las restricciones a las recomendaciones”, en él se destacó el papel del huevo en la dieta presentando los estudios científicos más recientes sobre este alimento.

Se han asociado las ingestas bajas de proteína durante la gestación con el bajo peso al nacimiento. Uno de los estudios citados describe la relación que existe entre el bajo peso en el nacimiento y la incidencia de enfermedades crónicas en la edad adulta, entre ellas, las cardiovasculares ofrecen una relación lineal. Hay también expertos, como el Dr. David Barker, que defienden la importancia del consumo de huevos en la infancia basándose en que aporta una gran variedad de nutrientes, es bajo en calorías y contiene proteína de elevada calidad imprescindible en el crecimiento.

Otra de las situaciones en que el aporte de huevos es importante por su alto contenido de proteína de altísima calidad es para la generación de masa muscular, tanto en los casos de deportistas que desean incrementarla, como en los mayores, para evitar pérdidas importantes debido a la edad. En los últimos años la calidad de la proteína de la dieta ha disminuido sustancialmente, lo que afecta al proceso de crecimiento y regeneración muscular. La proteína de alta calidad del huevo favorece este proceso, especialmente si va acompañado de ejercicio.

También el huevo tiene un especial protagonismo en las dietas hiperproteicas. Los estudios científicos muestran un resultado mejor en los tratamientos para pérdida de peso con dietas de alto nivel de proteína y bajo de carbohidratos, y un mayor mantenimiento de la pérdida de peso. Las dietas que antes se basaban en altos niveles de proteína procedentes de carnes o lácteos aportaban además muchas grasas, lo que no ocurre en el caso del huevo. Las dietas de bajo nivel proteico o a partir de proteína vegetal favorecen la pérdida de masa muscular.

La Organización Mundial de la Salud toma la proteína del huevo como referencia para establecer la calidad proteica de otros alimentos. Esto es debido a que el perfil de aminoácidos de la proteína del huevo es el que mejor se ajusta a las necesidades nutricionales humanas.

Durante el embarazo, el huevo de la dieta aporta un nutriente esencial para el correcto desarrollo del feto: la colina. Las necesidades de colina son también superiores durante los primeros meses de vida, por lo que el huevo está especialmente indicado en las dietas de las madres en fase de lactancia, ya que el aporte de cantidades suficientes de colina es básico para el desarrollo del sistema nervioso del niño.

Otra ventaja destacable del huevo en la nutrición y salud humanas son su alto contenido de vitaminas y minerales esenciales, aporta luteína y zeaxantina (lo que ayuda a proteger el ojo de la degeneración macular que afecta a personas mayores), da sensación de saciedad y favorece el índice glucémico. Es también un alimento recomendable en la dieta de personas ancianas, enfermas o inapetentes por su facilidad de masticación y digestión, porque gusta a casi todos y por la variedad de preparaciones culinarias que admite.

El mito del colesterol

Respecto a la preocupación acerca del colesterol, esta es una cuestión que está ya superada a la luz de las recientes investigaciones. La evidencia de que el consumo de huevos no está relacionado con el incremento del riesgo cardiovascular es una de las conclusiones que se desprenden de los resultados de los trabajos realizados en las últimas décadas. En especial el desarrollado por el equipo del profesor Sung I. Koo, del Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Kansas (Estados Unidos) sobre los efectos positivos de la lecitina o fosfatidilcolina presente en la yema del huevo, que además de ser una excelente fuente de colina y actuar en el desarrollo de la función cerebral y la memoria, limita la absorción del colesterol que contiene el huevo. Los resultados de sus trabajos muestran la primera evidencia científica de que la fosfatidilcolina de la yema de huevo reduce de forma significativa la absorción intestinal de colesterol.

En otro estudio previo publicado en abril de 1999 en la revista of the American Medical Association (JAMA), investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard, tras el seguimiento realizado a una población de 117.000 personas durante entre 8 y 14 años, no encontraron relación entre el consumo de huevos y la enfermedad cardiovascular. No había diferencia en el riesgo de enfermedad cardiaca entre los que consumieron menos de un huevo a la semana y los que comían más de un huevo al día.

De acuerdo con los datos recogidos, el consumo semanal de huevos no mantenía relación con el riesgo relativo de enfermedad cardiovascular ni en hombres ni en mujeres. Curiosamente, los investigadores tampoco encontraron incremento significativo del riesgo de enfermedad coronaria en el grupo que consumía dos o más huevos al día, respecto de los que no consumían nunca huevos.

Últimas recomendaciones de consumo

Las Guías Alimentarias para la Población Española, editadas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, indican que el huevo es un alimento recomendable en todas las edades, muy adecuado en las etapas de crecimiento y necesidades fisiológicas especiales (embarazo y lactancia), y en la dieta de los mayores. No se debe renunciar al consumo de huevo sin causa que lo justifique, ya que constituye una pérdida nutricional y gastronómica gratuita. Teniendo en cuenta la pauta de tomar 2-3 raciones al día entre carnes, pescados y huevos, para un niño, persona de tamaño pequeño o mediano, o inactiva, podría ser conveniente un consumo de 3-4 huevos a la semana, mientras que una persona corpulenta o físicamente activa, podría consumir hasta 7 huevos por semana.

Producción y consumo de huevos

España es uno de los mayores productores comunitarios de huevos, con aproximadamente el 13% de la producción de la UE, por detrás de Francia, Alemania e Italia. Con unos 48 millones de gallinas ponedoras y una producción de 1.000 millones de docenas al año, somos un país exportador principalmente al mercado intracomunitario. Las comunidades autónomas donde se concentran los mayores censos de gallinas ponedoras son Castilla-La Mancha, Castilla-León, Cataluña y Andalucía.

El consumo de huevos en España en el año 2002 fue de 211 huevos por persona y año. La mayor parte de la producción española se destina al consumo de huevo fresco (85%), de los cuales el 75% es en hogares y el 25% en restauración e instituciones; el resto de la producción va destinada a la industria.

Se estima que hay cerca de 5.000 millones de gallinas ponedoras en todo el mundo, donde China destaca con aproximadamente 1.000 millones. Cada gallina produce una media de 300 huevos al año. Durante el año 2002 se calcula que se alcanzó la producción de 53,4 millones de toneladas de huevos de mesa. El país con mayor consumo per cápita es México con 321 huevos por persona y año, frente a India con tan sólo 40.

En los últimos años ha habido un importante crecimiento en la utilización de ovoproductos por parte de la industria alimentaria, lo que refleja el incremento del consumo de platos precocinados y fuera del hogar.

En este día es importante recordar que el huevo no es solo un alimento en el que la relación calidad nutritiva-precio es inmejorable, sino que al mismo tiempo es componente imprescindible en la alimentación y la gastronomía mediterráneas.