CICYTEX desarrollará durante tres años (2017-2019) un proyecto denominado ESTRIBER (Estrategias de Sostenibilidad TRansferibles al IBÉRico). Una de las singularidades de este proyecto es que aborda de forma integral la producción de porcino Ibérico, abarcando tanto la caracterización de las principales estirpes o variedades de la raza Ibérica (Retinto, Torbiscal y Lampiño) como el desarrollo de nuevas estrategias productivas (alimentarias, reproductivas, de bienestar animal y gestión de residuos). La finalidad es optimizar las producciones, reducir el coste alimentario, minimizar el impacto ecológico y proporcionar productos uniformemente categorizados, de alta calidad y orientados a la exportación. De este modo, se incrementará la sostenibilidad económica y ambiental del sector del cerdo Ibérico e industrias asociadas.

Este proyecto, que se lleva a cabo mediante estudios interrelacionados, abarca seis subproyectos: caracterización de estirpes de porcino Ibérico; nuevas estrategias de alimentación y manejo durante el engorde; control de calidad y categorización de sus productos cárnicos; obtención de recursos vegetales locales y subproductos para una alimentación más sostenible del cerdo Ibérico; reducción del impacto medioambiental mediante la producción de biogás a partir de los purines. La producción de porcino ibérico afronta diversos retos para su desarrollo en un futuro próximo, principalmente los relacionados con el bienestar animal, la sostenibilidad, la conservación del medio y la calidad de los productos. En consonancia con ello, el proyecto ESTRIBER trata de aportar soluciones, desde un punto de vista multidisciplinar, mediante estrategias productivas que favorezcan la sostenibilidad económica y ambiental, y posicionen competitivamente al sector del Ibérico frente a los cambios impredecibles de la economía global.

Caracterización de estirpes de porcino ibérico
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Las estirpes o variedades de la raza porcina Ibérica representan un patrimonio genético cuya conservación es fundamental, ya que incluso algunas corren peligro de extinción, como el Lampiño, debido a su menor productividad. Para poder conservar estas estirpes o genotipos es necesario caracterizar sus parámetros productivos (como el crecimiento, la deposición de grasa y la calidad de la carne), de forma que, bien en pureza o a través de cruces entre ellas o con razas mejoradas, como la Duroc, estas estirpes puedan resultar económicamente rentables. Para el desarrollo de este subproyecto, el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) dispone de una dehesa experimental (Finca Valdesequera) en la provincia de Badajoz, con 120 hembras reproductoras porcinas de raza Ibérica pura de las tres estirpes principales (Retinto, Torbiscal y Lampiño).

En este subproyecto se estudiará el efecto de cada uno de los tres genotipos de Ibérico y de la dieta (cebo en extensivo a base pienso y cebo en extensivo en montanera a base de bellota) sobre el metabolismo de ácidos grasos y las características de la canal y la carne fresca. Por otra parte, se pretenden relacionar los parámetros de calidad de la canal y de la carne fresca (resultantes de estos diferentes genotipos y sistemas productivos) con el tiempo necesario para la curación de los productos cárnicos. Ello permitirá facilitar a los industriales unos estándares de lo que podríamos denominar como “curación de precisión”, lo que permitirá la comercialización de productos Ibéricos más homogéneos y adecuadamente tipificados.

Primer año de proyecto

En este primer año de proyecto ya han sido sacrificados, tras dieciséis meses de engorde, 60 cerdos Ibéricos. En la actualidad, se realiza en CICYTEX el estudio de la calidad de la carne de todos estos animales, mediante análisis en el laboratorio y un panel de cata. El análisis de la composición físico-química de los lomos frescos permitirá conocer, entre otros aspectos, el perfil de ácidos grasos, la textura, la calidad nutritiva y otros parámetros ligados a la calidad y a las decisiones de compra del consumidor, como la durabilidad de la carne y el color. También se estudiará la aptitud tecnológica de estos lomos para la obtención de productos curados. El análisis de la calidad sensorial de la carne se ha realizado mediante un panel de cata que ha valorado los lomos frescos cocinados. El objetivo de este panel de catadores de CICYTEX es evaluar, entre otros parámetros, el olor, el sabor y aroma en boca y la jugosidad.

Nuevas estrategias de alimentación y manejo. Producción vegetal sostenible asociada

La introducción de prácticas innovadoras en la alimentación y el manejo zootécnico (reproductivo y de bienestar animal) incluye varias líneas de trabajo que tienen un componente de producción vegetal y otro de producción animal, de forma que los estudios agronómicos proporcionan los alimentos a testar en los estudios zootécnicos. En cuanto al manejo reproductivo, se desarrollarán dietas de apoyo a la inmunocastración que atenúen, durante los periodos más críticos para este tratamiento, la subnutrición y/o el estrés de la competición derivada del racionamiento necesario en la etapa de pre-cebo o de premontanera. En estrecha relación con lo anterior, otras dietas estarán encaminadas a la reducción del contenido en escatol de las canales, que altera el sabor y olor de la carne. La inmunocastración es un tratamiento de vacunación específico para conseguir la atrofia testicular u ovárica, como alternativa a las técnicas tradicionales de castración. El CICYTEX ha desarrollado recientemente unos protocolos de inmunocastración específicos para machos y hembras de cerdo Ibérico.

Otras estrategias alimentarias están encaminadas a la mejora del bienestar animal, la calidad de carne y la sostenibilidad económica. En lo referente al bienestar animal, durante la premontanera, se evaluará la utilización de fibra edulcorada procedente de subproductos agrícolas (cascarilla de arroz y tallo de estevia) como fibra de bienestar, denominada así pues induce la sensación de saciedad al aumentarse su proporción en la dieta. En cuanto a la calidad de carne, se evaluará el uso del grano de triticale (híbrido de trigo y centeno) previamente biofortificado con selenio durante su cultivo, para comprobar si ello aumenta la capacidad antioxidante de la carne y consecuentemente su durabilidad.

En cuanto a la sostenibilidad económica, el proyecto ESTRIBER desarrollará otras estrategias alimentarias basadas en la utilización de fuentes locales y alternativas de proteína para reducir la dependencia de las importaciones de semillas de alto contenido proteico. En concreto, se evaluará el aprovechamiento del pasto de triticale nascente (en su etapa inicial de crecimiento), que en esta fase posee un alto contenido proteico, así como la incorporación al pienso del grano de altramuz dulce de una nueva variedad obtenida en CICYTEX (caracterizada por tener muy bajo contenido en glucósidos antinutricionales), para determinar si puede incluirse en la dieta sin perjudicar las producciones. Finalmente, estas líneas de trabajo se completarán con otro estudio sobre manejo alimentario en el que se evaluará el efecto de la mejora de los pastizales de montanera sobre las características de la canal y la calidad de la carne.

Gestión de residuos

Las líneas anteriormente descritas se complementarán con un estudio de minimización del impacto medioambiental de las explotaciones de porcino Ibérico mediante la utilización de sus purines para producir biogás, reduciendo así su carga contaminante y generando, al mismo tiempo, energía eléctrica y calorífica para su uso en la explotación ganadera. De este proceso se obtiene además un biofertilizante que los agricultores pueden utilizar como abono orgánico para sus cultivos. Se realizará un análisis cuantitativo de la disponibilidad de purines de cerdo en la Finca Experimental de Valdesequera para así poder establecer los parámetros más adecuados para el correcto funcionamiento de una posible planta de biogás que podría ser instalada más adelante en dicha finca.