La consejera de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, Milagros Marcos, y el presidente de la Asociación para la Promoción de la Ternera de Aliste, Roberto Fuentes, presentaron ayer la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Ternera de Aliste, un nuevo marchamo de calidad que supone un reconocimiento a nivel europeo de la calidad diferenciada de esta carne.

La Asociación para la Promoción de la Ternera de Aliste, titular de la IGP, ya ha empezado a comercializar las primeras canales amparadas bajo esta nueva figura de calidad, hasta ahora acogida bajo Marca de Garantía, en lo que supone un nuevo impulso al reconocimiento de la calidad de este producto, que se caracteriza por ser carne de ganado vacuno joven, de razas con aptitud cárnica, adaptado a la zona geográfica y producida a partir de una alimentación y al manejo tradicional de la zona, con una edad de sacrificio comprendida entre ocho y doce meses.

En este sentido, la consejera ha destacado la calidad de la Ternera de Aliste, obtenida a través de un sistema de producción muy cuidado, con unos métodos tradicionales de alimentación y manejo del ganado específicos de esta zona, que le confieren unas características singulares que hacen de ella un producto muy apreciado por el consumidor. Asimismo, ha resaltado la importancia de este nuevo reconocimiento, puesto que contribuye a mejorar la calidad de vida en el medio rural, asentando la población, diversificando su economía e incrementando sus ingresos, procurando un mayor cuidado ambiental y fortaleciendo los vínculos sociales y de productores del territorio. Además, ha añadido, potencia el sentimiento de identidad comarcal, sobre todo en este caso, en el que el nombre protegido integra la denominación de la zona geográfica en cuestión, lo que facilita su reconocimiento e identificación por parte de los consumidores.

350.000 kilos de carne al año

La IGP Ternera de Aliste, que llega tras más de cinco años de trabajo por parte de los promotores, echa a andar de la mano de 54 productores y una veintena de transformadores de 85 términos municipales incluidos en las comarcas de Aliste, Sayago y Sanabria, que sacrifican anualmente una media de 1.800 canales y producen cerca de 350.000 kilos de carne.

La carne fresca amparada -después del sacrificio, faenado y madurado- se caracteriza por tener una grasa de color blanco nacarado y de distribución homogénea en músculo, de consistencia firme y ligeramente húmeda. Desde el punto de vista organoléptico, esto se traduce en una carne con una alta terneza, jugosidad y con un sabor y olor fino y delicado no demasiado pronunciado y que se deshace en la boca.

Evolutivamente y en función de la disponibilidad de recursos, han coexistido y se han diferenciado dos tipos de manejo: la ternera lechal, cuya alimentación básica es la lactación materna complementada con alimentos propios de las explotaciones, forrajes y concentrados, para llegar a la edad de sacrificio sin haber sido destetados; y la ternera pastera, que en una primera etapa se cría en el campo, combinando lactación materna y concentrados hasta el destete, y la segunda, en el establo, donde son alimentados con forraje y concentrados hasta el sacrificio.

La duración del transporte de los animales al matadero no podrá superar las 4 horas y se prohíbe el uso de métodos agresivos y/o tranquilizantes. El sacrifico, faenado y despiece del ganado no podrá ser simultáneo al de otros animales no amparados y además, las carnes amparadas deberán cumplir un período de maduración mínimo de cuatro días.

Las piezas de carne protegida, así como los envases que contengan porciones, fileteados o troceados, se expedirán provistas de una etiqueta que contendrá, al menos, las menciones asociadas Indicación Geográfica Protegida y Ternera de Aliste, y el logotipo de la Indicación Geográfica Protegida además, del logotipo europeo de la Indicación Geográfica Protegida.

La ternera de Aliste se convierte así en la tercera IGP de carne de Vacuno de Castilla y León, junto a la de Carne de Ávila y la de Carne Morucha de Salamanca.