Asaja Córdoba estudia una serie de mejoras para introducir en la norma de calidad del ibérico:

Fase ganadera:

– No debe rebajarse la edad de los animales en ninguna de las categorías.

– Es positivo utilizar un sistema objetivo de aforo de las montaneras basado en la superficie arbolada cubierta (SAC) de ‘quercus’ (encina y alcornoque), de forma que cada recinto de las zonas de dehesa tenga la capacidad de producir un número determinado de cerdos, aunque deben introducirse nuevos parámetros que complementen los cálculos actuales (como la pendiente por ejemplo), así como corregir en la norma los tramos para establecer el número de animales de cada parcela y establecer un sistema de añadas.

– Complementar esa medida con una protección específica del cerdo de campo, especialmente para las producciones de bellota que no alcancen los parámetros y que así no tengan que pasar directamente a designación “cebo campo”. Estudio de la introducción de una nueva categoría, como por ejemplo “campo”.

– Además, es fundamental diferenciar claramente el cerdo de campo del cerdo de nave. Asaja Córdoba considera que la denominación “de campo” debería usarse exclusivamente para el extensivo, debiendo estar en campo desde los 23 kg y no sólo en la fase final del cebo.

– El peso mínimo de entrada en la montanera no debe estar limitado.

– Deben mantenerse los 60 días de montanera mínimos.

– En cuanto a la raza, se considera que debe reconocerse al Duroc de prototipo racial.

– Si el ganadero cumple con Ítaca no tiene que llevar ningún autocontrol adicional.

Fase industrial:

– Implantar un sistema de etiqueta en los sobres (incluso preimpreso para cadenas de loncheado) que, junto con la trazabilidad del operador, haga que los loncheados lleguen al consumidor con un elemento que los reconozca al igual que los precintos;

– Elevar el periodo mínimo de curación en 6 meses porque actualmente es muy breve, solo de dos años para los jamones y de uno para las paletas;

– Establecer la separación total de industrias que elaboren producto de norma y producto que no sea de norma en el mismo establecimiento,

– Implantar un sistema que garantice la trazabilidad del deshuesado, troceado y centros de jamón y paleta.

Fase matadero:

– Establecer un margen de tolerancias en los pesos de las canales en los lotes y una identificación oficial de lomos para garantizar la trazabilidad y consolidar en la norma el precinto amarillo de carácter técnico para situaciones especiales que se produzcan en el matadero como, por ejemplo, nueva industria aún no certificada que inicia los sacrificios. Una vez que estuviera resuelta la incidencia, se sustituiría por el definitivo.