Dos nuevas figuras de calidad españolas han quedado inscritas en el registro comunitario tras su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea: la Denominación de Origen Protegida (DOP) aceite de las Sierras Espadán y Calderona y la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pernil Cerretà, con las que España alcanza ya las 400 figuras de calidad diferenciada reconocidas por la Unión Europea.
Un aceite de sabor dulce nacido entre montañas
La nueva DOP aceite de las Sierras Espadán y Calderona comprende aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen elaborado principalmente con la variedad autóctona serrana de Espadán, junto con otras variedades minoritarias como villalonga, canetera, morruda y arbequina. Se trata de un aceite reconocido por su elevada calidad y un perfil sensorial singular: sabor dulce y suave, con marcado carácter afrutado y notas de almendra verde y hierba fresca, color entre verde y amarillo, y un ligero picor y amargor final que aportan frescura, equilibrio y persistencia.
Estas características son fruto de la combinación de la variedad autóctona, las condiciones naturales de cultivo y las prácticas tradicionales de elaboración, entre ellas la recolección temprana de la aceituna directamente del árbol y antes de su completa maduración, que permite preservar la calidad del fruto y potenciar su perfil aromático. La zona de producción se sitúa en el entorno de los parques naturales de la Sierra de Espadán y la Sierra Calderona, e incluye 28 municipios de las provincias de Castellón y Valencia, un territorio de relieve montañoso, suelos pobres y pedregosos y clima mediterráneo influido por la proximidad al mar. La brisa de levante y el rocío nocturno reducen el estrés hídrico de los olivos y favorecen una maduración más lenta de las aceitunas, lo que se traduce en un mayor contenido de pigmentos naturales y en el perfil aromático característico del aceite.
Un jamón sin ahumar y con siglos de historia en Cataluña
La segunda inscripción corresponde a la IGP Pernil Cerretà, un producto cárnico curado-madurado elaborado a partir de la extremidad posterior del cerdo de capa blanca, sometido a un proceso de curación de al menos siete meses en el caso del jamón deshuesado y de nueve meses cuando se presenta con hueso. Se distingue por no someterse a ahumado, por el empleo de pimienta durante su elaboración y por un secado-maduración a temperaturas más elevadas que las utilizadas en la mayoría de los jamones curados europeos.
La zona geográfica de producción comprende 24 comarcas del interior de Cataluña, donde debe desarrollarse todo el proceso, desde la recepción de la materia prima hasta la curación total del jamón, para garantizar su calidad, trazabilidad y características tradicionales. El producto presenta un color homogéneo entre el rojo rosado y el rojo púrpura, con grasa externa brillante de tonalidad blanquecina con matices rosados; en nariz destacan las notas de curación y pimienta, sin aromas ahumados ni olores anómalos, y en boca ofrece un sabor ligeramente salado, con suaves notas picantes, umami y un ligero amargor, y una textura homogénea, poco fibrosa y firme. Estas cualidades son resultado de un saber hacer transmitido durante generaciones, basado en la sal marina y la pimienta, el control del secado y maduración y el seguimiento individualizado de cada pieza. Los jamones cerretanos ya eran apreciados en época romana y su elaboración ha permanecido ligada al territorio a lo largo de los siglos.
España, referente europeo en figuras de calidad
Con estas dos nuevas inscripciones, España refuerza su posición como uno de los países líderes en la protección y valorización de productos agroalimentarios vinculados a su territorio. Las Denominaciones de Origen Protegidas, las Indicaciones Geográficas Protegidas y las Especialidades Tradicionales Garantizadas constituyen uno de los principales instrumentos para preservar el patrimonio agroalimentario europeo, garantizar el origen y la calidad de los productos y generar valor añadido en el medio rural, contribuyendo a proyectar internacionalmente la excelencia de la producción agroalimentaria española.
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