Las levaduras del género Brettanomyces/Dekkera tienen la capacidad de formar en los vinos cantidades importante de etil-fenoles, de forma prácticamente exclusiva, originando lo que se conoce como «olores fenólicos». Por otro lado, al finalizar las fermentaciones, los vinos contienen un promedio superior a 400 mg/l de azúcares residuales fermentables por Brettanomyces que, teóricamente, permiten la formación de 600 µg/l de etil-fenoles.
La analítica clásica ha consistido en analizar la presencia de estas levaduras por medio de cultivos microbiológicos, teniendo pobres resultados debido al tiempo de respuesta. En este sentido, se ha avanzado con el desarrollo de métodos de ELISA y PCR pero sin obtener los resultados esperados.
La nueva técnica de Tecnalia te+C ayuda a los enólogo en su lucha contra las contaminaciones y proliferaciones de Brettanomyces, lo que le permite actuar y mantener controlada la presencia de dichas levaduras, adoptando las prácticas de enológicas necesarias para estabilizar el producto.
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