Cuanto más verdes son las hojas de las verduras, normalmente es síntoma de tener más flavonoides y por tanto, de ser más saludables. Por ejemplo, el valor nutricional de la espinaca es mayor que el de la lechuga iceberg. Por este motivo, investigadores del Departamento de Agricultura de EEUU (USDA) han desarrollado lechugas de hojas más oscuras y más saludables.
Las plantas producen flavonoides antioxidantes como la quercetina y la cianidina (que son muy beneficiosos porque retrasan el envejecimiento celular) cuando son expuestas a los rayos de luz ultravioleta (UVA). En las plantas, estas sustancias actúan como protectores solares, preservándolas de las mutaciones causadas por los rayos UVA
Las lechugas que ha desarrollado los investigadores tiene altos niveles de flavonoides, debido a que han sido expuestas a diodos que emiten luz ultravioleta (LED). Las plantas se expusieron a unos niveles de luz ultravioleta comparables al que se puede sentir paseando por la playa un día soleado, aproximadamente 10 miliwattios por metro cuadrado. Las plantas estuvieron expuestas durante 43 horas. Las lechugas obtenidas eran mucho más rojizas que las que solo estuvieron sometidas a luz blanca.
La utilización de diodos que emiten luz ultravioleta, además de producir lechugas con más flavonoides, podrían utilizarse para ayudar al crecimiento de los cultivos en invierno, en zonas de baja exposición a la luz ultravioleta.
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