El plato estudiado fue carne de cerdo en salsa vegetal envasado a vacío (bolsa ajustable de polipropileno-poliamida) y en atmósfera modificada de nitrógeno y dióxido de carbono (bandeja de polipropileno translúcido con film de cobertura). Los platos cocinados a vacío (70ºC durante 7 horas) fueron conservados en cámaras oscuras de refrigeración (2ºC) hasta 90 días.
Los datos obtenidos a partir de los análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales indicaron que el método de envasado apenas influyó en la calidad sensorial y en la capacidad de conservación de la carne en salsa sous vide. Sólo se observaron pequeñas diferencias en algunos índices de deterioro, como bacterias ácido-lácticas, bacterias psicrófilas, rancidez y pH.
Ambos métodos de envasado garantizaron platos cocinados con una vida comercial adecuada para sistemas de catering, cifrada en 56 días a 2ºC. La adhesión de la bolsa a la superficie del alimento favoreció la penetración del calor, alcanzando la temperatura de pasteurización en la mitad de tiempo.
Fuente: Universidad de Murcia
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