Las harinas vegetales obtenidas de productos diferentes a los cereales pueden resultar muy interesantes para aumentar las propiedades saludables de los productos de panadería, pasta y pastelería. Así lo ha puesto de manifiesto un estudio del Instituto de Investigación italiano de Agricultura (INRA), dentro del proyecto CERSUOM (Cereales al servicio del hombre: funcionalidad integrada de productos y la sostenibilidad del sector), financiado por el Ministerio de Agricultura Italiano.
La investigación promueve el uso de harinas de cereales junto con las harinas de otros productos vegetales con el fin de obtener productos convencionales pero con mayores propiedades funcionales.
La investigadora italiana Alexandra Durazzo ha estudiado las harinas de garbanzo, lenteja roja, lenteja verde y castaña. Ha encontrado que las lentejas y castañas son una buena fuente de antioxidantes. De entre las lentejas, las verdes son más ricas en antioxidantes que las rojas. Estos vegetales son especialmente ricos en lignanos, que son moléculas biológicamente activas, a las que se atribuyen la capacidad de protección contra las enfermedades cardiovasculares y los cánceres dependientes de hormonas.
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