Quizás mucha gente no lo sepa, pero fueron unos investigadores norteamericanos, el matrimonio formado por Margatet y Ancel Keys, los que acuñaron el término Dieta Mediterránea. En los años 50 del pasado siglo advirtieron una poderosa relación entre el modelo alimentario que se seguía en los países ribereños del Mediterráneo y unos indicadores de salud superiores a los de otras zonas del mundo. Más en concreto una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. A finales del siglo XX investigadores españoles tomaron el relevo y fueron un paso más allá. Unos esfuerzos que culminaron en los Estudios PREDIMED y PREDIMED PLUS, los más influyentes en el campo de la alimentación y la salud. Investigaciones que han podido medir por fin el efecto preventivo concreto del consumo de una Dieta Mediterránea rica en aceite de oliva virgen extra sobre algunas de las principales dolencias que aquejan a las sociedades modernas.
Esa experiencia es la que el profesor español Miguel Ángel Martínez, del Departamento de Medicina Preventiva de la Universidad de Navarra, ha trasladado a los participantes en el taller “Una Cocina Sostenible: Estrategias desde el Mediterráneo” celebrado en la edición 2019 del Menus of Change®. Un congreso que cada año trata de trasladar al colectivo de la restauración norteamericano pautas para lograr una alimentación más sana y variada. Una iniciativa del The Culinary Institute of America, en colaboración con la Harvard T.H. Chan School of Public Health.
El profesor Martínez destacó la capacidad preventiva sobre enfermedades como las cardiovasculares y la diabetes este modelo alimentario, como puso de manifiesto el Estudio PREDIMED. Pero, sobre todo, ha ayudado a poner en valor la importancia de las grasas saludables en una dieta equilibrada: “Desde luego, el mensaje de dieta baja en grasa es equivocado, no solo por los resultados del PREDIMED sino también por otros estudios que han empleado una dieta baja en grasa como intervención y no lograron nada. Las grasas pueden ser buenas o pueden ser malas. Las grasas de origen vegetal como pueden ser la del aceite de oliva virgen extra o de frutos secos, son grasas que han demostrado mayor beneficio que cualquier otro alimento”.
Buena parte del público asistente al taller estaba formado por profesionales del sector de la restauración. Por esa razón se ha contado con la experiencia del chef estadounidense Seamus Mullen, un gran conocedor de la tradición gastronómica española. Centró su intervención en la calidad gastronómica de este patrón culinario, al alcance de cualquier cocinero del mundo. Asimismo, alabó la calidad y la versatilidad de los Aceites de Oliva de España, sobre los que pivotan sus propuestas culinarias. Para la ocasión, Mullen preparó varios platos netamente mediterráneos, con las verduras y los Aceites de Oliva de España como grandes protagonistas: Pisto, Fideos de calabacín o Ensalada de hinojo y alcachofas.
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