La distinción entre un preparado de carne y un producto cárnico es que en el primero hay apariencia de carne fresca. Hay ejemplos muy claros de preparado de carne, como puede ser una burger meat y de productos cárnicos, como puede ser un chorizo. Sin embargo, hay multitud de productos que se encuentran en una «zona gris» donde la diferencia no es clara, pudiendo depender de que el oreado o el marinado llegue al centro de la pieza, según señala Igansi Pons, Responsable del Area Técnica de FEFIC en declaraciones a Agrodigital.com.

Esta indefinición está generando muchos problemas de distorsión de mercado. El reglamento de aditivos define qué aditivos se pueden usar en un preparado de carne y cuáles en un producto cárnico. Por tanto, en un país, un producto puede considerarse preparado de carne y usar un determinado aditivo que en otro país no estaría permitido por considerar al alimento como producto cárnico. Actualmente hay un método histológico (basado en los tejidos) pero que no ha llegado a resolver el problema

Por este motivo, Fefic y las asociaciones cárnicas de otros países de la UE como Francia, Holanda, Dinamarca, Alemania, Italia y Bélgica están promoviendo el desarrollo de un sistema objetivo que pueda distinguir entre ambos tipos de productos. Recientemente, las oficinas de FECIC en Barcelona, han acogido la reunión del Grupo de trabajo de Clitravi, la patronal europea de las industrias de la carne, para tratar este tema.

El método que se está desarrollando, según avanza Pons, se basa en parámetros físico-químicos, como pH, temperatura y actividad de agua y su combinación, que serían diferentes según se tratara de preparado de carne o producto cárnico.

En la próximas semanas, el IRTA, que lidera y coordinada la investigación con los Institutos de los otros países participantes, recibirá muestras de productos cocidos, curados y frescos procedentes  de España y otros Estados, con el fin de analizarlos e ir elaborando las tablas de validación. Una vez que el método estuviera en funcionamiento,  los valores de pH, temperatura y actividad de agua de un producto se podrían cotejar con los de las tablas y se determinaría, de manera objetiva, su clasificación como preparado de carne o producto cárnico.

Se baraja que las tablas puedan estar elaboradas en el primer semestre de 2020. En el segundo semestre se procedería a realizar las pruebas del método. Para finales de 2020 o principios de 2021 se presentaría a la Comisión Europea, ya que  se trata de tener un método objetivo a nivel de la UE.

Recientemente, el Área Técnica de FEFIC  y representantes del IRTA se reunieron con el subdirector general de Promoción de la Seguridad Alimentaria de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) Victorio José Teruel, y con técnicos de la subdirección, para tratar este tema y explicar en qué punto se encuentra.