El proceso de conservación de alimentos por alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) es efectivo para destruir microorganismos dañinos y no plantea más problemas de seguridad alimentaria que otros tratamientos. Estas son dos de las conclusiones de un dictamen científico publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Expertos de la EFSA evaluaron la seguridad y eficacia de HPP en alimentos y, más concretamente, si se puede utilizar para controlar Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (RTE) y como alternativa a la pasteurización térmica de la leche cruda.
HPP es una técnica de conservación de alimentos no térmica que mata los microorganismos que pueden causar enfermedades o estropear los alimentos. Utiliza una presión intensa durante un tiempo determinado y tiene efectos mínimos sobre el sabor, la textura, la apariencia o los valores nutricionales.
HPP se puede utilizar en diferentes pasos de la cadena alimentaria, generalmente en productos preenvasados. Puede aplicarse a materias primas como leche, zumos de frutas y batidos, pero también a productos que ya han sido procesados, como productos cárnicos cocidos en lonchas y comidas listas para el consumo. En este último caso, reduce la contaminación procedente del entorno de fabricación, por ejemplo durante el corte y manipulación de los productos.
Este método de procesamiento reduce los niveles de Listeria monocytogenes en productos cárnicos listos para el consumo, en combinaciones específicas de tiempo y presión definidas en la opinión científica . En general, cuanto mayor sea la duración y la intensidad de la presión, mayor será la reducción. Este es un hallazgo importante porque la contaminación por L. monocytogenes de los alimentos listos para el consumo es un problema de salud pública en la UE . HPP también demostró ser efectivo para disminuir los niveles de otros patógenos, como Salmonella y E. coli.
Para la leche cruda, los expertos identificaron las combinaciones de tiempo y presión que se puede considerar que tienen el mismo efecto que la pasteurización térmica. Estos varían dependiendo del patógeno considerado.
HPP no está específicamente regulado a nivel de la UE y el asesoramiento de la EFSA informará las posibles decisiones de los gestores de riesgos en este campo.
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