La Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) ha evaluado el impacto del tiempo y de la temperatura sobre el crecimiento de las bacterias de la putrefacción de la carne de vacuno, cerdo, cordero y aves de corral. Los expertos han utilizado modelos de predicción para comparar el crecimiento de bacterias de descomposición con el crecimiento de bacterias patógenas y concluyeron que las bacterias de la descomposición crecen más rápido, en las mismas condiciones.
La legislación comunitaria actual requiere que las canales se enfrían a no más de 7ºC y que se tienen que mantener esta temperatura hasta la fase de picado. La Comisión Europea quiere revisar esta legislación para proporcionar a la industria más flexibilidad, por lo que ha pedido asesoramiento a la EFSA.
La EFSA ha evaluado el impacto de Pseudomonas y bacterias lácticas (BAL) en diferentes escenarios de tiempo y temperatura de enfriamiento. Los resultados mostraron que las canales de bovino y de ovino enfriadas entre 4 y 10 ° C en superficie tienen un crecimiento similar o inferior de Pseudomonas que con un enfriamiento a una temperatura interna de 7ºC. Los resultados en las canales de porcino se vio que dependían de la temperatura de la superficie objetivo y de la curva de refrigeración utilizada. También se predijo que pseudomonas y LAB crecen de manera constante en la carne que se almacena a 1-7 ° C y los recuentos de LAB superaron 107 UFC / cm2 cuando se almacena durante 11 días a 7 ° C. Se concluyó que los perfiles de temperatura de refrigeración y de tiempo, que pueden ser utilizados para obtener un crecimiento similar o menor a los obtenidos cuando se enfría a una temperatura interna de 7 ° C, dependen del nivel de contaminación inicial.
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