Diez millones de cerdos salen cada año de las granjas de Aragón, sin contar las de Cataluña. Para cebarlos hace falta mucho maíz, más del que se produce en la península, y por eso ocho de cada diez kilos que se cosechan aquí acaban en un comedero.
Los otros dos kilos dan lugar a mercados interesantes o, cuando menos, curiosos: las palomitas de los cines de España y Portugal, las arepas y las tortillas del supermercado, los kikos, los cereales de desayuno o buena parte de la cerveza. En este artículo repasamos los distintos tipos de maíz que hay detrás de cada uno de ellos, a partir de la presentación que José Miguel Villaú, responsable técnico de Semillas para Iberia de Pioneer, ofreció en el fórum técnico con el que la compañía celebró su centenario el pasado 16 de septiembre en Torres de Alcanadre.
Hasta los andares
Ese 80 % de alimentación animal es el porcentaje más alto de los tres ámbitos que se manejan: a escala europea son 65 y a escala mundial, 58. La cabaña ganadera de España y Portugal es tan grande que ni siquiera basta con lo que se produce aquí y hay que importar grano en cantidad.
Para explicar hasta dónde se aprovecha la planta, Villaú recurre a una comparación que en esta zona se entiende a la primera: del cerdo se aprovecha todo menos la pezuña —la carne, la piel para cuero y colágeno, la grasa para energía y jabones, los huesos para harinas y minerales, el estiércol para fertilizante y biogás— y con el maíz ocurre otro tanto. Las hojas y el tallo dan forraje, la mazorca el grano, el zuro sirve de biomasa y cama, y la raíz queda en el suelo. En ensilado se consume la planta entera salvo esa raíz, y hay industrias que llegan incluso a ella para compostaje.
El ensilado manda en la cornisa cantábrica, el norte de Portugal y la zona de Girona, donde alimenta al vacuno de leche de alta producción. «El ensilado de maíz es lo mejor que se le puede dar a la vaca», zanja el técnico. El resto va a porcino, aves y pavos.
Lo que pone en la etiqueta
Del 15 % industrial, una parte no discrimina en absoluto. Al bioetanol le vale cualquier maíz. En España hay dos plantas: la de Cartagena, abastecida sobre todo con grano importado, y la de Babilafuente, en Salamanca, que trabaja las veinticuatro horas del día y recibe entre veinte y treinta camiones diarios. El etanol se mezcla al 5 % en la gasolina —en Estados Unidos el porcentaje obligatorio es bastante mayor— y el proceso deja además un subproducto muy proteico que vuelve a los piensos.
La otra parte, el almidón, sí elige. Y está en más sitios de los que parece: en los espesantes de las salsas, el ketchup y la mostaza, en las sopas de sobre y los platos preparados, en los jarabes, en medicamentos y antibióticos, incluso en algunos plásticos. Villaú propone una comprobación doméstica: dar la vuelta a cualquier envase de la despensa y buscar en los ingredientes. Donde ponga almidón vegetal, es almidón de maíz.
Duro o harinoso
Para entender por qué una industria paga por un grano y no por otro hay que abrir la mazorca. Bajo el pericarpio, la capa exterior que lo protege, el grano tiene dos endospermos conviviendo: uno duro y vítreo, y otro blando y harinoso. La proporción entre ambos decide el destino. El vítreo sirve para todo; el harinoso se cae de determinados usos industriales y de buena parte del consumo humano.
De esa proporción, y de distintas particularidades genéticas, salen los maíces que se siembran en la península. Cada uno con su industria detrás y su rareza agronómica.
El maíz que se mancha de amarillo
El maíz blanco es por dentro idéntico al amarillo. Lo único que le falta son los pigmentos —ni caroteno ni xantofila—, y produce exactamente lo mismo, sin merma. Tiene dos mercados en crecimiento: las arepas, empujadas por el aumento de la población venezolana en España, y las tortillas mexicanas, que ya están en cualquier supermercado. Fuera de aquí, México es el gran consumidor mundial, y el norte de Italia lo usa para alimentar pollos, porque allí se busca la carne lo más blanca posible. En España la costumbre es la contraria: el amarillo se asocia a un animal bien alimentado.
Su peculiaridad obliga a pensar la siembra con antelación. El gen que da el color blanco es recesivo, así que cualquier grano de polen que llegue de una planta amarilla deja su marca en la mazorca. En las bandas de ensayo se ve a simple vista: las variedades blancas salen siempre salpicadas de amarillo. Con más de doscientos metros hasta el maíz más cercano no hay riesgo; por debajo, hay que apartar los bordes de la parcela y venderlos por separado.
Cera, palomitas y cereales de desayuno
El waxy se llama así por la textura de su almidón. En un maíz corriente la amilopectina es una fracción menor; en este llega al 99 %, y lo que sale es un almidón tan espeso que recuerda a la cera —de ahí el nombre inglés—. Alimenta a la industria de espesantes, pero también es responsable de un cambio que cualquiera puede comprobar sin salir del bar: antes se metía uno un kiko en la boca y costaba masticarlo, y ahora se parten con los dedos. Se han dejado de freír variedades duras y se fríen harinosas. Más blandas, más apetecibles, y más consumo. A cambio, el waxy produce algo menos que su equivalente amarillo, porque la amilopectina pesa menos que la molécula a la que sustituye.
Al palomitero se le reconoce desde el coche. Lleva un penacho enorme, cargado de ramificaciones, que delata lo poco que se ha trabajado sobre él: en las variedades modernas el mejorador persigue exactamente lo contrario, penachos pequeños, para que la planta no malgaste energía fabricando un polen que ya le sobra. Cualquier maíz explota si se le mete suficiente calor; solo este lo hace con el poco que sale rentable. El que se siembra en el valle del Ebro abastece a las salas de cine de España y de Portugal.
El flint tiene el grano pequeño, redondo y muy vítreo, con alto peso específico. Se cultiva sobre todo en Portugal y va a cereales de desayuno. Produce menos que un amarillo, pero la industria compensa la merma con unos 50 o 60 € más por tonelada.
Y hay dos usos que no aparecen en ninguna etiqueta. La cerveza y el whisky llevan grits, trocitos de grano de molienda seca, que aportan suavidad y color. Y el pan y las harinas para celíacos se hacen con maíz por lo más obvio: no tiene gluten.
Lo que no es un mercado
El maíz morado vive un momento de interés por su contenido en antioxidantes, pero conviene no confundir el ruido con el negocio: viene de Sudamérica, apenas ha recibido mejora genética y produce bastante poco. Dentro de la compañía tiene, eso sí, un uso mucho más práctico que comercial. En los ensayos de microparcelas, donde llega a haber dos o tres mil parcelas metidas en un par de hectáreas, los mejoradores plantan alguna planta morada como referencia visual, para no perderse dentro del maizal.
El multicolor es el de la bolsita decorativa que acaba en un frutero: sus producciones son demasiado bajas para planteárselo en extensivo.
Y el dulce, que se cosecha en verde, mucho antes del punto negro, y va a conserva o a fresco, arrastra un malentendido que Villaú se para a deshacer: el maíz que cada vez más gente come «al diente», sobre todo por el consumo de la población de origen sudamericano, no es maíz dulce. Es maíz normal amarillo, cogido tierno. Son dos cosas distintas.
Con contrato o no hay trato
Los maíces destinados a consumo humano comparten una exigencia que no admite excepciones: variedades vítreas, de alto peso específico, y secado natural o artificial por debajo de 50 grados. Las industrias están concentradas en el valle del Ebro, Portugal y Extremadura, con presencia también en Huesca y en la zona de Sevilla, y todas piden lo mismo.
El motivo es técnico y se paga en dinero. Al secar a 60, 70 o 100 grados, como se hace con el maíz convencional, el endospermo se rompe y el aceite del germen se escapa. La industria obtiene menos rendimiento al partir el grano y, además, el trozo que buscaba sale contaminado de aceite.
Por eso el blanco y el waxy no se siembran sin papeles. Van con contrato, y esa es exactamente la razón de que paguen por encima: detrás hay una industria concreta que necesita una variedad concreta y la apoya con sobreprecio.
El norte de Europa se queda sin agua
Queda el 1 % restante, el que se destina a producir semilla. En la península se concentra en el valle del Ebro, Navarra, Albacete —zona importante porque el maíz necesita aislamiento— y una parte menor de Badajoz.
Es el porcentaje más pequeño de todos y esconde el movimiento que puede cambiar el mapa en los próximos años. Las grandes zonas de producción de semilla están en el norte de Europa y encadenan cada vez más periodos de sequía, con mermas importantes. Las compañías han empezado a buscar superficie de regadío asegurada para no depender de cómo venga el año. Y el valle del Ebro reúne las condiciones.
La semilla es, de hecho, el terreno hacia el que se está reordenando el propio sector. Corteva ha anunciado la separación de su negocio de semillas del de fitosanitarios, y el primero operará bajo el nombre de Vylor, con Pioneer como marca principal. «Va a ser una empresa única y exclusivamente de semillas a nivel global», explica Víctor Hernández, responsable de Pioneer en España, que sostiene que concentrar ahí toda la inversión en investigación asegurará avances con las nuevas técnicas genómicas.
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